食堂「南亭」 2017年09月03日 料(和) トラックバック:0コメント:18

ゴーヤ三品。

捨てる神あれば、拾う神ありといいますが、
畑を閉じて困ったのは野菜を買わなければならなくなったことです。当たり前ですよね。
ところが一昨年畑を始めた嫂や、農業暦の長い町内のMさんから、
ちょくちょく野菜が届けられるようになったのです。

この間は玄関先に大量の野菜が置いてあって、これは嫂からでした。
中には牛蒡、茄子、胡瓜、ゴーヤなどが入っていましたが、ゴーヤはMさんからどっさり頂いた直後で、
考えた末に何本かを両隣にお配りしたわけです。

それでも残った多くのゴーヤを、なんとかしなければなりません。
とりあえずワタを取ったゴーヤを1~2mの薄切りにして、薄塩で軽く茹でました。
こうすると苦味が少なくなるのです。

下処理をしたゴーヤの、まず一皿目は。

goyaA.jpg

「ゴーヤと海老のトマト煮」
ゴーヤ一本分とバナメイ海老十匹ほどを、一口大にカットしたトマトで煮ます。
海老は前もって軽く炒めておきましょう。

まずは鍋にゴーヤとトマトをいれて、水(カップ1/2)・トマトケチャップ(大1)、
それにコンソメ顆粒(大1)・塩(小1)・胡椒(適量)を加えます。
トマトが煮くずれるまで加熱して、出来上がる前にさきほどの海老を入れてください。

トマト味というのは間違いがないものでして。
その味はご想像にお任せしますが。

goyaB.jpg

「ゴーヤと春雨の炒め」
これはどちらかといいますと、中華系でしょう。
ゴーヤは一本分。春雨(乾燥50g)・豚小間(100g)が材料です。
調味料は、醤油(大1)・牡蠣油(大1/2)、
鶏ガラスープ(顆粒小1)・塩胡椒(少々)・水(50cc)を合わせておきましょう。

春雨はお湯で戻して、食べやすい長さに切っておきますよ。
豚小間肉は1センチほどに細かくします。

フライパンにゴマ油(適量)を熱して、豚肉を炒めまして色が変わった頃、
ゴーヤと春雨を加えて炒め合わせください。
春雨に油が回ったなと思ったら、合わせ調味料を加えて一煮立てします。

仕上げにゴマ油(小1)をかけ回して、器に盛ります。
さらに上から擦りゴマを振ると、味わいが深くなる筈です。

goyaC.jpg

最後にさっぱりと、
「ゴーヤの酢のもの」
やはり下処理したゴーヤ一本分を、酢のもの酢(大2)と砂糖(小1)、
生姜みじん(2片)で和えて冷蔵庫でしばらく寝かせてください。

器に盛り付けたら、削り節をたっぷり乗っけましょう。
苦み走ったいい男!そんな声がかかるような、お味でございます。
よくわからないけど・・・あははは。

goyaE.jpg

沖縄では5月8日はゴーヤの日になっています。
語呂合わせもありますが、この時期からゴーヤの生産量が増えるからだそうです。
また、この数字を逆にした8月5日は裏ゴーヤの日とされています。

どんな裏があるのでしょうかね?


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季節限定 2017年08月03日 料(和) トラックバック:0コメント:20

葉唐辛子。

葉唐辛子は青唐辛子の実がまだ幼い頃に抜いた、若い葉っぱたちである。

葉とう

葉っぱを茎から千切ってよく洗ったら、一度湯通しして灰汁を取る。
水気を切った葉唐辛子を、薄めた「つゆの素」でじっくりと煮詰めてゆく。
汁気が無くなるまで煮詰めると夏の隠れた逸品、葉唐辛子の佃煮が出来上がる。

葉とうA

優しい辛さと、ちょっぴりのほろ苦さが得も言えない。
つまみはもちろん、ご飯に混ぜて食べると病みつきになること請け合いだ。
7月末から8月上旬にしか手に入らない、貴重な季節限定野菜といえよう。

もうひとつがオカヒジキ。
多肉質の葉が海藻のヒジキに似ていることから、この名前がある。
三年ほど前は南亭も畑で育てていたのだが、この細い穂先を暑いさなかに摘むのに懲りて、
今はJAの直営店で買うようにしている。

葉とうB

食べ方は至って簡単だ。熱湯で数分湯がいたオカヒジキを冷水でさらして、
醤油とお好みの量のマヨネーズで和えるだけ。
しゃきしゃきとした食感に加えて、癖の無い緑の味は食慾減退の夏にぴったりだと思う。

葉とうC

茹でたモロヘイヤはよく叩いて粘り気が出たら、醤油と削り節で頂く。
例えるならカツオだしの葉緑素を呑み込むような感じである。

最後に「蛸飯」を作ってみた。
このところ関東圏でも急激に店舗が増えた「丸亀製麺」。
その店頭に貼られていた「蛸飯」の写真が、たまらなく美味しそうだったので、
なんとか南亭でも再現できないかと思ったのだ。

なにせ食い意地が張っているくせに吝嗇な爺さんである。
すべからく安いに超したことは無いと、まずは茹蛸の小さいのを購入。
彩りを美しく見せる枝豆は、夕べのつまみが残っている・・・よしよし。

一合の米(むろん洗米)に、メモリ1の水、醤油(大1)、塩(少々)、酒(大1)。
其の上から、てきとーに切った蛸100g、茹でた枝豆(莢から取り出した)を乗せて炊き上げる。
炊けたら生姜の千切り(適量)を加え、具とご飯をよく混ぜて茶碗に盛るのである。

葉とうD

思わず「南亭、よくやった!」と叫びたいほどの出来上がりだ。

葉とうE

丸亀製麺さん、すんません。。。



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料理処「南亭」 2017年07月19日 料(和) トラックバック:0コメント:30

深川風筍飯。

深川名物といえば浅蜊飯。「深川飯」の名前で親しまれています。
この深川飯に筍を入れたらどうなんでしょう?

深川飯と筍飯、一度で二度美味しいという、
贅沢な混ぜ飯を作ってみようというので、 さっそく浅蜊を買ってきました。
筍は茹でて冷凍しておいた淡竹(はちく)を使います。

まず浅蜊は酒蒸しにしますが、口が開いたら貝と汁を別々にします。
貝は身を剥きハチクは千切りにしておきましょう。
ご飯二合に貝の汁、薄口醤油、ハチク、昆布数センチ、それに水を加えて炊きます。

炊く前に塩気に注意してください。
浅蜊の汁には海水の塩分がけっこう含まれていますから。
ご飯が炊きあがったら、浅蜊の剥き身と生姜千切りとをよく混ぜて召し上がってください。

浅蜊飯A

浅蜊と筍、想像以上に相性がいいようです。
来年あたり深川で売り出そうかなんて、妄想してしまいます。
(そのご飯、とうにありますよ)という声・・・ガチョ~~~ン!!

浅蜊飯B

残った筍と高野豆腐の煮ものも作ってみましょう。
油揚げと一緒に薄い出汁醤油、味醂少々でゆっくりと煮付けます。
味の沁みた高野豆腐がたまりません。

浅蜊飯C

お次は簡単料理です。
さつま揚げを焼いて一口大に切ります。
そこに貝割れと大根おろしを乗っけて、酢のもの酢で頂きます。

浅蜊飯D

もう一品もさっぱり系で、この時期みょうに食べたくなる心太(ところてん)です。
四万十の青海苔をかけて見た目も涼やかに。

しかしこの青海苔、歯にくっつくのが厄介ですね。
歯にいっぱい青海苔をくっつけたまま、ニカーッって笑われますと、
どーっと暑さが増すのでございます。

浅蜊飯F

さて、深川といえば何と言っても江戸三大祭りのひとつ、「深川八幡祭」を忘れてはいけません。
「水掛祭り」とも呼ばれている勇壮な夏祭りです。
今年は三年に一度の大祭で、五十基以上の神輿が練り歩く光景は、まさに壮観といえましょう。

八月十二日から三日間開催されますが、十三日(日曜)がクライマックスの神輿渡御です。
その模様は「熱烈的取材」をご覧ください。
お時間が許せば、是非お越しくださいますようお願いいたします。

なお、南亭も今年が最後かと思われますので、危険な暑さでない限りは極力取材したいと思っております。


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あっさりさっぱり 2017年06月28日 料(和) トラックバック:0コメント:24

冷しゃぶ。

梅雨まっただ中というこの頃ですが、
この時期、食欲が衰えてどうもだるいという方が多いようです。
え?全く衰えない・・・そうですか。

南亭はどういうわけか食欲が旺盛でして、
脂っこいものでもなんでも、美味しく頂いておりますよ。

ただ、やはり熱いものは敬遠しがちでして、
この日もしゃぶしゃぶ用にと買ってきた豚肉ですが、冷たいしゃぶを選んでしまいました。
「しゃぶ」を「シャブ」と書くとアブナイことになりますが・・・あははは。

豚ロースの薄切りを熱湯に入れて、色が変わったら水で冷まし、
ざるに上げてよく水気を切ります。
レタス、水菜などの野菜を敷いた大皿に豚肉を盛るだけのお手軽料理。

冷しゃぶA

しゃぶしゃぶのタレは、おろしポン酢がさっぱりと召し上がれてよござんす。
お好みで味噌ダレという手もありますよ。
味噌、醤油、砂糖を水で溶いだら、胡麻油、ラー油を少々垂らします。
わたしはポン酢とこの味噌ダレの二種類で楽しむことにしておりますが。

ついでに茄子と獅子唐の素揚げもお出ししませう。
農夫を止めたら今度は嫂が畑をやり始めまして、先日茄子やら胡瓜、馬鈴薯など、
収穫のおすそ分けを頂いたものですから、有り難いことであります。

冷しゃぶB

茄子の素揚げはなんといっても、生姜醤油がいちばん。
ひりりとする生姜醤油の茄子を口に含むと、ああ!夏はきぬ。
なんて叫んでしまうのでございます。

冷しゃぶC

ところで、こうして何年もブログで手料理をお見せしているものですから、
さぞ南亭の料理は手際が良いのだろうとおっしゃる方もおられます。
なになに、横でご覧になられたら、ずっこけるほどドン臭いのでして。

よく料理上手のタレントが、包丁捌きも見事にトントントントンといい音を立ててますが、
南亭のはトン・・・トン・トン・・・トンですからね。
音からしてかったるいと連れ合いが申しておるほどでございます。

手順もいい加減なものでして、あれやっては一休み。
これやっては休み、そのうちやってることがわからなくなったりするのでね。
「せめて包丁使いだけでも、なんとかならんのかい?」と細君に言われ続けておりますが。

「自分、ぶきようですから」
「あほか!」

そんな日々なのでございます。


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裏町食堂 2017年05月01日 料(和) トラックバック:0コメント:18

春キャベツ。

春の野菜は柔らかく、しかも若々しい甘みがある。
キャベツも例外ではない。
その春キャベツを使った料理を作ってみる。
この時期になると毎年食べたくなる一品である。

「春キャベツと浅蜊の蒸し煮」
作り方はいたって簡単。鍋で浅蜊を酒蒸しする。
浅蜊の口が開いたら、浅蜊を取り出してその汁に鰹ダシと赤唐辛子を加え、
一口大に千切ったキャベツと油揚げを入れて弱火で蒸すだけ。

最後に浅蜊を再び入れて一煮立ちしたら、器に盛る。
浅蜊を初め海岸の生き物は、晩春から初夏にかけてがいちばん育つ時期なので、
今が潮干狩りに最も適した季節と言えよう。

春キャベツ

春の里山と海辺、それぞれの旨味がブレンドされたような一皿かと思う。

春キャベツB

同じく春の蕗も灰汁が少なく、愛らしいほろ苦さがある。。
酒、味醂、鰹ダシ、醤油で単純きわまる「蕗の煮物」。

春キャベツA

オクラは春の野菜ではないが、緑が映えるので加えてみた。
「烏賊ソーメンのオクラ和え」

春キャベツC

このところ嵌っている「昆布大豆」。
ことこと煮込む手間は面倒だが、たくさん作っておけば常備菜にもなるし、
つまみとしても非常に健康的。

春キャベツD

ところで料理の奥に見え隠れしている、小さな物体は?

春キャベツE

昔、琵琶湖を周遊した時、彦根で見つけた猫の置物である。
滅多にこういう土産物は買わない方だが、迷わず飛びついた稀少な品。

どうということはない話だが・・・



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