裏食堂「南亭」 2017年12月23日 料(和) トラックバック:0コメント:26

当店一押し。

お客さんに、おすすめはなんだい?って言われると答えようのない南亭ですが、
ただ一品、自慢できる料理がございます。
それは・・・鯖の味噌煮。

笑っちゃいけませんよ、お客さん!
うちに来る方みんな、これは美味い。鯖がこんな上品な味になるとは!
中にはステーキより美味いや。なんてわけのわからない《よいしょ》もありますが、
ともかく照れくさくなるほどの評判でして。

その味噌煮の秘訣とは、うまく言えませんが一に愛情、二に愛情でしょうかね。
じゃあ他のつまみは愛情が欠けてるんだ?言われると返す言葉はないんですが・・・

さば

ともかくポイントは、鯖に煮汁を丁寧に何度もかけてゆくことでしょうかね。
味噌は信州味噌2、八丁味噌1の割合がよろしいようで。

さばB

鯖だけではなんなので、浅蜊と白菜の酒蒸しもお出ししましょう。

さばD

小鉢は南瓜と丹波の黒豆ですよ。


ところである日のことです。青い目のお客さんがやってきました。
またすぐに青い目のお客さんです。「サバ」「サバ」と口々に言うではありませんか。
おー!とうとう南亭の鯖味噌がミシュランに載るか~☆

で、すかさず「サバミソ?」と聞いたのですが、二人とも妙な顔をしてるんですよ。
結局ビールと他のつまみ何品かで「オカンジョウ」ときたもんです。
後日、物知りに尋ねたところ、「サバ」というのはフランス語で「元気かい」「元気だよ」とかいう意味だそうで・・・
ミシュランの夢は脆くも壊れてしまったのでございます。

また南亭の与太話だと思うでしょう。
そのとおりで・・・へへへへ。


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裏食堂「南亭」 2017年12月14日 料(和) トラックバック:0コメント:20

こんなもん、出せないよっ。

鰈の姿煮を作ってみた。切り身はよく煮付けるのだが、尾かしら付きは始めてである。
注意して扱ったつもりが、見事に煮崩れてしまった。
表の皮が剥けて別の魚のような筋模様になった。

こうなるともういいや!という自棄な気持ちになる。
原因は鰈の生臭さを抜くため、予めの熱湯をぶっかけた所為である。
熱湯を勢いよくかけられた鰈は、見る間に皮を捩じらせてしまった。

鯖とは大違いで、皮が剥離しやすいのだろう。
皮はよれてしまったが、身はなんとか崩れずに火が通ったようだ。

かれいA

店に出せる代物ではないので、板さん自らの肴にしよう。。。タハハ。

かれいB

さらし鯨も「南亭」では珍しい。酢味噌をかけて暫らく放置していたら、
大根卸しのようになってしまった。これも板さんの責任消費としよう。。。ナハハ。

かれいC

ほうれん草入り卵焼き。形が悪い。
どれもこれも、お客さんに出せないよっ!

かれいD

というわけで、無理無理口に突っ込んでしまった。
見た目は悪いが、食えればそれでいい・・・。

初めてお見せした「南亭」の裏事情でございます。


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料理屋「南亭」 2017年12月04日 料(和) トラックバック:0コメント:26

カキ&カキ。

一度も使ったことがない陶器の重箱です。
家庭で使うには重々しいし、行楽の弁当では割れる心配が大きいというわけで、
長い間、日の目をみることなく眠っていたのですが、一度は使ってあげなくては。
と明るいところへ出したものの、さて何をどう詰めていいものか・・・
暫らく悩んでおりました。

牡蠣飯

ある日、和風サラダを作ったついでに、重箱の一段目に盛ってみたのですが、
これもありかな?と思いまして先日、本番のお重には先ず柿のサラダを詰めることにしたのです。
葉菜はサラダ菜やサニーレタスのような緑の濃いものを選びます。
柿の色がより映えるのではないでしょうか。

南亭ではサンチュを使います。何故ならお安いからですよ。アハハ。
スライスしたタマネギ、そして主役の柿を加えます。

柿は五ミリ厚で適当に切ってください。
次いで焼いた塩鮭をほぐして、サラダにぱらぱらと散らすのでございます。
裏町食堂といわれる所以の、あざとい技ですがね。

牡蠣飯B

ドレッシングはといいますと、
ここ何年か愛用している減塩の塩といったら、どんな塩?と思われるでしょうが、
その名も「やさしお」という塩分50%カットの塩がありまして、
甘みさえ感じるその名の通り、やさしい塩でございますよ。

この「やさしお」を二つまみ、オリーブオイルによく混ぜてドレッシングにします。
柿の甘さ、鮭の旨味、その接着剤のようなドレッシングといえば・・・わからんね。アハハハ。

さて二段目はどうしましょう。
ちょうど旬を迎えた牡蠣、柿との語呂合わせに使ってみましょう。
牡蠣の炊き込みご飯です。

南亭の炊き込みご飯は、至って簡単ですよ。
牡蠣1パックを、塩水で軽く揉むように二度洗います。
鍋にだし汁1カップ、醤油(大2)、酒(大1)。煮立ったら牡蠣と細かくほぐしたシメジを入れて更に煮立てます。
牡蠣がふっくらしてきたら、具を取り出しましょう。

牡蠣飯C

砥いだお米二合に牡蠣の煮汁を加え、お好みの水加減で炊き上げます。
炊き上がったご飯に、具をよく混ぜて重箱の二段目に詰めたら、柿・牡蠣お重の出来上がり。

牡蠣飯D

炊き込みご飯の上から、三つ葉を細かく切って散らすのもいいですね。
しかし・・・
これ、どこで食べたらいいんでしょ?



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食堂「南亭」 2017年11月24日 料(和) トラックバック:0コメント:18

手羽れんこん。

たいがいの蓮田では、10月頃から蓮根掘りが始まります。
深い泥に浸かっての作業ですから、なかなかの重労働でして、

蓮掘りが手もておのれの脚を抜く (三鬼)

という俳句の通り、深い泥田から脚を引き抜くのも一仕事。
蓮田が多かった通学路で、そんな光景を見続けてきたものですから、
子供心に蓮根は畏れ多い根菜だと思っていました。

その畏れ多い蓮根で、手羽元との料理を作ってみましょう。
蓮根(大きめの一節)はピーラーで皮を剥き、斜めざく切りにして水に晒しておきます。
圧力鍋に水を切った蓮根と手羽元6本、水、酒、醤油、味醂をひたひたになるまで加えて圧をかけます。

鶏レンコン

蒸気が吹き上がってきたら、弱火で15分。
火を止めて30分経ったら蓋を取り、獅子唐10本ほど加えて再沸騰。大皿に盛って完成です。
畏れ多い蓮根が鶏の旨味を吸って、お近づきになれそうな味になりました。

鶏レンコンA

春雨のサラダも添えましょう。
春雨サラダといってもカニカマボコや炒り卵、ミニトマトに埋もれて、
なにがなんだか判らない代物になってしまいましたが・・・

鶏レンコンB


蓮根にはこんな小噺がございます。
初めてれんこんの料理を見た留公。不思議そうに見ていますと、連れの男が耳うちをしました。
「これはれんこんといってな、ハスの根っこだ」
知らなかったといえば恥をかくと思った留公。
「それくらい、わかってらあ。しかしまあ、よくこんなにたくさんの穴を開けたものだ。
料理するのが大変だっただろう」




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食堂「南亭」 2017年09月03日 料(和) トラックバック:0コメント:18

ゴーヤ三品。

捨てる神あれば、拾う神ありといいますが、
畑を閉じて困ったのは野菜を買わなければならなくなったことです。当たり前ですよね。
ところが一昨年畑を始めた嫂や、農業暦の長い町内のMさんから、
ちょくちょく野菜が届けられるようになったのです。

この間は玄関先に大量の野菜が置いてあって、これは嫂からでした。
中には牛蒡、茄子、胡瓜、ゴーヤなどが入っていましたが、ゴーヤはMさんからどっさり頂いた直後で、
考えた末に何本かを両隣にお配りしたわけです。

それでも残った多くのゴーヤを、なんとかしなければなりません。
とりあえずワタを取ったゴーヤを1~2mの薄切りにして、薄塩で軽く茹でました。
こうすると苦味が少なくなるのです。

下処理をしたゴーヤの、まず一皿目は。

goyaA.jpg

「ゴーヤと海老のトマト煮」
ゴーヤ一本分とバナメイ海老十匹ほどを、一口大にカットしたトマトで煮ます。
海老は前もって軽く炒めておきましょう。

まずは鍋にゴーヤとトマトをいれて、水(カップ1/2)・トマトケチャップ(大1)、
それにコンソメ顆粒(大1)・塩(小1)・胡椒(適量)を加えます。
トマトが煮くずれるまで加熱して、出来上がる前にさきほどの海老を入れてください。

トマト味というのは間違いがないものでして。
その味はご想像にお任せしますが。

goyaB.jpg

「ゴーヤと春雨の炒め」
これはどちらかといいますと、中華系でしょう。
ゴーヤは一本分。春雨(乾燥50g)・豚小間(100g)が材料です。
調味料は、醤油(大1)・牡蠣油(大1/2)、
鶏ガラスープ(顆粒小1)・塩胡椒(少々)・水(50cc)を合わせておきましょう。

春雨はお湯で戻して、食べやすい長さに切っておきますよ。
豚小間肉は1センチほどに細かくします。

フライパンにゴマ油(適量)を熱して、豚肉を炒めまして色が変わった頃、
ゴーヤと春雨を加えて炒め合わせください。
春雨に油が回ったなと思ったら、合わせ調味料を加えて一煮立てします。

仕上げにゴマ油(小1)をかけ回して、器に盛ります。
さらに上から擦りゴマを振ると、味わいが深くなる筈です。

goyaC.jpg

最後にさっぱりと、
「ゴーヤの酢のもの」
やはり下処理したゴーヤ一本分を、酢のもの酢(大2)と砂糖(小1)、
生姜みじん(2片)で和えて冷蔵庫でしばらく寝かせてください。

器に盛り付けたら、削り節をたっぷり乗っけましょう。
苦み走ったいい男!そんな声がかかるような、お味でございます。
よくわからないけど・・・あははは。

goyaE.jpg

沖縄では5月8日はゴーヤの日になっています。
語呂合わせもありますが、この時期からゴーヤの生産量が増えるからだそうです。
また、この数字を逆にした8月5日は裏ゴーヤの日とされています。

どんな裏があるのでしょうかね?


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