木更津から 2017年03月17日 料理(和) トラックバック:0コメント:24

「海草は体にいいんだってね~」「そうかい」
くだらない小噺だねー、まったく!
しかし海草はヨウ素やカルシウムなどのミネラルがいっぱいだそうで。
肝臓の病や高血圧の予防にもいいらしいですな。

海草といえば、毎年春先になりますと木更津から生海苔が届きます。
すぐ佃煮にしますが、仕上げる過程も楽しいのでございますよ。

生海苔というのは、もともとが茶色い。
それをよく洗って鍋で煮詰めてゆくと、緑色に変わってゆきます。
さらに加熱しますと漆黒といいますか、艶のある真っ黒な佃煮が出来上がるのでして。
まるで化学実験のようなひとときでございます。

海草A

その黒くなりかけのころ、麺つゆで味付けをしてゆきます。
小匙一杯づつ、味を確かめながら麺つゆを加えてゆきますが、
生海苔は洗っても海水の塩気が相当残りますので、塩加減が難しいのですな。

海草B

ともかく出来上がった佃煮は、市販の物など比べ物にならないほど美味しい!
もっとも、海苔の佃煮といえば「江戸紫」しか口にしてませんから、
独りよがりというやつかも知れませんが・・・。

せっかくだから海草づくしといこうじゃありませんか、ね!

海草C

海草といえば「南亭」では定番の《ひじきの炒め煮》。
このままおかずとして頂くのもけっこうですが、あつあつのご飯に混ぜて《ひじきご飯》てえのも、オツなもので・・・

海草D

もう一つは《ワカメとほうれん草のナムル》といきましょう。
水で戻したワカメとほうれん草を適当に切って塩、顆粒鶏がらダシ、ゴマ油で和えた韓国風でございます。
上からぱらぱらとシラスを散らしますと、美味しそうに見えるんですな!これが・・・

海草E

海草ばかりじゃお金が取れません。なので最後に鯖味噌とまいりましょう。
鯖味噌??馬鹿にしちゃあいけません、居酒屋「南亭」が五年前から試行錯誤の末・・・
いいですか試行錯誤ですよ!その末に行き着いた逸品なのでございます。

お客さんには非常に好評でして、「下手な鰻よりうめえや」なーんて言ってくださる有難い方もいらっしゃるほどで。

海草F

ところで、昔から海草は髪の毛によい、発毛効果があるなんて聞いていたもんですから、
後頭部がすーすーするようになった頃、昆布や若布をしきりに食べるようになったのですね。

ところがですよ、ずっと後のことですがテレビで、
『海藻類だけを大量に摂取したところで髪が生えてくるわけではありません。
どちらかというと髪を生やすというよりも、ツヤのある健康な黒髪を生成させる効果のほうが高い食材といえるでしょう』
なーんてことを抜かしているではありませんか。

なんでえ!せっかく大量の昆布・若布を買い貯めたってえのに、どうしてくれるんだ。
するとカミさんがすかさず、
「頭に乗っけりゃいいじゃないのさ」


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三寒四温 2017年02月01日 料理(和) トラックバック:0コメント:18

茸鍋。

早いもので一月もあっという間に終わりまして、
今年も残すところあとわずか十一ヶ月となってしまいましたが。

一昨日は18度、明日は9度と寒暖差の激しいこの頃ですな。
着るものはもちろんですが、食べ物だって忙しい。
冷たいソーメンがいいね、なんて言ってたら今日はあつあつの鍋焼きが食いてえ。なんてね。

これから暫らく例年通りの寒さとか・・・まだまだ鍋料理の季節でございますよ。
簡単な湯豆腐から、使いかけの野菜や肉・魚をぶち込んだ寄せ鍋まで気分次第。
南亭んちはといいますと、どういう積もりか色んな茸が残っていましたので、これで茸鍋といきます。

茸にもいろんな種類がございますな。
俗に「香りマイタケ、味シメジ、松茸さわぐ丘の上、古城よひとり何偲ぶ♪
なんて申しますが椎茸、エノキ、ナメタケ、はたまたマッシュルーム・・・。
独特の香りと味は主役に劣らぬ名脇役だと思いませんか?

きのこ鍋

この日の鍋はシメジ、エノキ、シイタケ、それにちょっとだけのエリンギを、鶏肉とネギとで煮ます。
茸や鶏肉から旨味が出ますから、味つけは薄い塩味だけです。
鶏肉によく火が通ったら豆腐を入れましょう。
鍋からよそって、醤油かポン酢で召し上がってください。

白菜も鍋にうってつけの冬野菜ですが、こんな食べ方もあります。
「白菜と油揚げの和風サラダ」
熱湯にさっとくぐらせた白菜と、焼いた油揚げを刻んで和えた一品です。

きのこ鍋A

たっぷりのおかかに醤油をかけて。
焼いた油揚げの香ばしさが乙でございますよ。

きのこ鍋B

これは昨年収穫した里芋の小芋。茹でて醤油だけで味わいます。
いわゆる「衣かつぎ」ですな。

きのこ鍋C

香の物は「長芋の醤油漬け」です。
皮を剥いた長芋を4センチ×1センチほどに切りまして、
これを醤油、つゆの素、ワサビと一緒にビニール袋で揉んで一晩置いた一夜漬けですが、
すっかり癖になりまして、長芋を育てようかなんて思っていたのですがね・・・。

きのこ鍋D

こうしてみると、茅葺き屋根と囲炉裏が似合いそうな晩ご飯ですなー。



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久しぶりで 2017年01月10日 料理(和) トラックバック:0コメント:28

厨房に立つ。
なんてカッコいいタイトルですが、ぼちぼちと簡単なおかずを作り始めました。
ということでして、胸を張るようなことではないのですがね。

久しぶりといえば、農園も二ヶ月ぶりでしょうか。
冬の寂しい畑を眺めてから、大根を抜いただけでしたが、
果たして春先からの耕しに、体が耐えられるかどうか心配です。

5-1220B.jpg

ともあれ今年最後の大根を収穫したわけですが、二本は義兄のところに差し入れ、
あと二本を持ち帰ってさっそく料理に取り掛かります。

料理といっても簡単なものです。
「大根と牛小間の旨煮」
イチョウ切りにした大根を20分ほど煮ます。
別のフライパンで牛肉を軽く炒めたら、水気を切っておいた大根を加え、
醤油、酒、味醂、砂糖、ダシの素と水でゆっくりと、汁気が少なくなるまで煮たのがこの旨煮。

大根牛

よく味が染みて、「My Woo!」でございます。

いつもながらこの時期、野菜がお高いですね。
そこで我が家では、安い水菜をよく使います。
今日は「水菜とベーコンのサラダ」にしましょう。

数センチに切った水菜を、水に晒しておきましょう。
別にベーコン(適量)とパブリカ半分(細切)を、大匙2杯ほどのオリーブ油で炒めます。
器に盛った水菜(もちろん水は切って)の上から、ベーコンとパブリカの炒めを熱いうちに油ごとかけます。
塩と胡椒で味を調えてください。

大根牛A

シャキシャキした水菜の食感がGOODなサラダです。
パブリカは無くても十分に美味しゅうございますよ。

大根牛B

もう一品添えてあるのは、冷凍しておいた芋蔓の炒めものです。
一応、グラスなど垣間見えてますが、白ワインをサイダーで割った、なんともお子ちゃまな飲み物が、
このところのアペリチフでして・・・


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雑煮 2017年01月03日 料理(和) トラックバック:0コメント:42

あけまして
おめでとうございます。


雑煮

歳時記によると、雑煮は本来は神に供えたものを食することで、
古くは大晦日の夜に年神を祭り、さまざまのお供えものを入れ混ぜて「晴れ」の食事をしたという。
諸国によって雑煮の仕上がりは違うが、関東では焼いた切り餅、関西では煮た丸餅。

もともとは鏡餅を雑煮に入れたことから、丸餅が本来だと書いてある。

関東はすまし汁仕立てに対して、関西は味噌雑煮の事が多い。
また漁村では小豆汁だったり、農村では人参、牛蒡などの煮野菜を載せるなど、
各地の特色を比較的強く保っている料理は、雑煮が一番ではなかろうか、と結んでいる。

7-0101.jpg

我が家の雑煮はというと、北九州の味である。
義父母が福岡出身だったから混じり気ない郷土の雑煮であろう。

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鶏と椎茸、アゴ出汁の澄まし汁に、上の写真のような具と餅を入れる。
一人前の具を串に刺して何食分かを冷蔵庫で保存しておくのが、義母から伝わる方法らしい。

さて、今年の正月は病後の大事をとって、恒例の大磯行きは取り止めとなった。
久しぶりに夫婦二人きりの静かな正月である。

7-0101B.jpg

何十日振りかで、清酒を呑む。
旨し!

今年は更にゆるゆるの「南亭雑記」になりそうですが、
よろしくお願いいたします。



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裏道食堂「南亭」 2016年09月24日 料理(和) トラックバック:0コメント:16

寂しき大皿。

現役の頃、月に二度は客人を招いていた。
大概は仕事仲間や、友人付き合いにまで発展したお得意さんたちである。
また、家人の古くからの友達も時々訪れてきたものだから、客が絶えない家庭であった。

ただ、そのあらかたは私の「招き癖」の所為だろう。
家族からは「招き魔」と呼ばれて疎ましがられる程だった。
深川に住んでいた頃はもっとひどかった。ほぼ毎週誰かしらを連れてきて酒盛りしていた。

そのうち私が帰宅する前から、既に何人かがほろ酔い機嫌で騒いでいたこともあった。
「なんだなんだ!おめえ達はっ!」さすがに玄関で立ちすくんでしまったものである。

そんな時、いちいち小皿や小鉢のつまみなど出しておれない。
大皿、大鉢に有り合わせのものをどさっと盛って、適当にやってちょうだい。
というのが我が家のというか、手慣れた家人の饗応だった。

従って大皿、大鉢の類は、我が家に欠かせない器だったのだが、
定年後は客足がぱったり途絶え、年に一度娘夫婦が、また筍狩りの季節に友人たちが訪れるだけとなった。
ましてや年相応に食の細ってきた老夫婦が、大皿料理などするわけが無い。
大皿、大鉢は台所の天袋に隠遁せざるを得なくなったのである。

だが、時々は明るいところに出して上げなければ、焼いた方にも済まないし、
器も可哀そうだと思い、年に二三回「虫干し」のように取り出しては、
何かしら大量に作った惣菜を盛ることにしている。

今回、三日は食いつなぐために作った野菜の炒め煮。
それを親友の陶芸家、井上健三からプレゼントされた備後岩谷焼の大皿に盛った。

茄子獅子唐

野菜庫に残っていた野菜一掃の意味もあって、
茄子、蓮根、人参、獅子唐、シメジなどを炒め、醤油、酒、味醂、カツオだしで煮ただけの炒め煮。
普段使いの皿で出せば、三日食いつなぐだけのおかずだが、
こうしてそれなりの大皿に盛ると「ハレの日」の料理に変身するようで、俗にいう「馬子にも衣裳」が頷けるのである。

茄子獅子唐A

添え物めくが竹輪の詰め物。
定番の胡瓜と、使い残しのベーコンをくいくいと詰める。

茄子獅子唐B

何のことはない晩ご飯。
大皿を見た目のご馳走とする。


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