季節は 2016年10月25日 料理(洋) トラックバック:0コメント:22

ポトフ。

ポトフとは、フランスの家庭料理です。
ポテト、ニンジン、タマネギなどの野菜とベーコン、ソーセージを一緒に、
ぐつぐつ煮込んだいわゆる鍋料理のようなものです。

手軽にできてボリュームもあることから、時々作ることにしています。
初夏に収穫した馬鈴薯がまだ相当残っていて、芽を出し始めましたのでね。
早く食べてしまわなくちゃ。そういうことも重なってのことでしたが。

厚切りジェーソンベーコンを適当に切って、オリーブオイルで炒めます。
「南亭」では圧力鍋を使いますが、ベーコンを炒めたら馬鈴薯(丸ごと)、ニンジン(ぶつ切り)、タマネギ(半切り)、
そしてキャベツ(適当な大きさ)に、ひたひたの水を加えます。

調味料はコンソメ、白ワイン、胡椒(それぞれ適量)です。
鍋の蓋をして加熱しますと、暫くして蒸気が吹きあがりますね。
シュッシュッの音を聴きながら約5分、火を止めて鍋の中を落ち着かせます。

ポトフ

30分ほどしたら鍋の蓋を取って、スープの味見をしましょう。
お好みで塩、または胡椒を足してソーセージを加えます。
もう一度加熱すると、ほど良いポトフが出来上がるというわけです。

サラダは、そろそろ熟してきた柿を使いましょう。「柿と野菜のサラダ」です。
レタス、ベビーリーフなどに柿のスライスを加えた、秋らしい色合いのサラダ。
冷凍しておいた残りの枝豆を散らしてみましたが、枝豆は「月見豆」とも呼ばれる秋の食べものなのでございます。

ポトフA

ドレッシングはそれぞれのお好みで構いませんが、
「南亭」ではオニオンドレッシングを使っておりますです、はい。

ポトフB

最後は「ベビー帆立のバルサミコ漬け」
帆立とパブリカを軽く炒めて、醤油、砂糖、バルサミコ酢のタレに半日漬け込んだ、どちらかというと前菜でしょうか・・・

ポトフC

鍋料理が恋しくなる季節になりましたね。
そうそう・・・
このポトフに豆腐を入れてですね「ポとうふ」なんてのはどうでしょうか?

そんなアホナことばかり考えている「南亭」ですが。





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洋食屋「南亭」 2016年09月15日 料理(洋) トラックバック:0コメント:28

キャ別。

八百屋さんで、「キャ別」と書いた札を見かけることがある。
なんでも、キャベツと新キャベツを区別するためだというが、当てにならない話ではある。

そのキャベツ4分の1を、塩を加えた熱湯で2分ほど茹でる。
冷水で冷ましたら水気を絞って一口大に切り、スモークサーモンは2センチほどに切っておく。

きゃべ

キャベツ、サーモン、マヨネーズ(大1)、醤油(少々)、荒挽き胡椒をボウルで和える。
「茹でキャベツとサーモンのサラダ」である。

きゃべA

「ポテトサラダ」は、
畑の馬鈴薯がまだ相当残っているので、消費のためにと一つ覚えのように作っている。

きゃべB

肉料理として、
「鳥モモ肉のガーリックソテー」

きゃべC

右上のカップはモロヘイアとタマネギのコンソメスープ。



キャベ別ついでだが、他にもこんな札を見たことがある。
「白才」。
あやうく百才と読むところだった。
更に笑ってしまったのが「モロ平野」。

みなさんも、他にないですか?



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キッチン「MINAMI」 2016年08月18日 料理(洋) トラックバック:0コメント:22

あぶらがれい。

昔「あぶらがれい」は、油を取るための魚だったという。
真鰈よりもずっと品が下がる種なのだろう。
この時期スーパーで、二切れ250円。
とりあえず買ってきて、ムニエルにでもするか。

それよりもアクアパッツァという料理があるな。
ミニトマトも豊富なことだし、それにしよう。
「あぶらがれいのアクアパッツァ」

アクアパッツァは、白身魚と貝類を白ワインで煮込んだイタリア料理である。
まず、塩を振った「あぶらがれい」を、フライパンのオリーブオイルで焼く。

次にニンニク(みじん)を入れ、香りが出てきたら浅蜊、ミニトマト、
そして水、ワインを加えるのだがワインは滅多に飲まないし、
そのために買うのも勿体ないから、料理酒で代用する。

アクア

沸騰してきたら蓋をして弱火で数分。
器に盛ってパセリを散らせば、パッツァらしくなる。
材料費は魚と浅蜊で400円ほど。

アクアA

サラダは毎度おなじみ、
「アボカドとサーモンサラダ」
大きめのサイコロに切ったアボカドと、タマネギ、トマト、サーモンを、
胡椒、フレンチドレッシング、マヨネーズで和える。
来客があった時は、必ずといっていいほど前菜として供することにしている。

パスタの替りに珍しくペンネを使う。
「彩りピーマンとシラスのペンネ」

まず、ペンネを茹でておく。
ニンニクと赤・青のピーマンをオリーブオイルで炒め、
塩、胡椒、コンソメで味付けし、途中からシラスを加えて軽く炒める。

アクアB

湯を切ったペンネを加え、味が薄ければ塩を加えて器に盛る。
今回は忘れたが、青紫蘇の千切りを散らしてもいいだろう。

アクアC

相棒が、言う。
「このペンネ、へんね」


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路地裏食堂 2016年07月15日 料理(洋) トラックバック:0コメント:26

豆なイタリアン。

絹さや豆、スナップ豌豆、グリーンピース、空豆といった豆の季節もとうに終わりました。
ひと頃はこれらの豆を栽培していたのですが、最近は億劫になり紅花の絹さやだけを育てています。

それでも、両隣りの畑仲間や師匠からグリーンピース、あるいは空豆をお裾わけしていただき、
新鮮な豆類を毎年楽しめるので、有難いことだと思っています。

さて、それら豆の食べ納めは、ぱっと華やかにしたいものですが、
やはり洋風がいいでしょうかね。
以前も作ったような記憶がありますが、先ずは涼しげな料理。
「グリーンピースとズワイ蟹の寒天寄せ」

イタリア1

レシピは後で載せておきますが、キレイに出来ました。

イタリア2

フォークで崩すと、翡翠のようにこぼれる豆が実に美しいですね。

サラダには絹さやを使います。
「キヌサヤとエビの彩りサラダ」

イタリア3

塩胡椒でソテーしたキヌサヤとエビ。
それにミニトマト、ボイルドエッグで色彩豊かなサラダをイメージしましたが、いかがでしょうか。
ドレッシングはフレンチとタルタルソースを使います。

さて、空豆はどうしましょうか・・・・・こうしましょ!
「空豆とサーモンのパスタ」
なんてのはどうですかね。

イタリア4

コンソメと牛乳ベースのパスタ。
これ一品で満腹です。

イタリア5

こうして、なんとかお題の「豆」をこなしたわけですが、
いやはや、疲れました・・・・。

そうそう、寒天寄せのレシピを載せておきましょう。
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絹さやとズワイ蟹の寒天寄せ。

(材料)
①グリンピース・カップ一杯 ②ズワイ蟹フレーク・一パック ③粉寒天・4g 
④チキンブイヨン(顆粒スティック)・一本 ⑥塩・少々 ⑤水・500cc
(下準備)
①グリンピースは茹でてザルに空けて、冷ましておく
(作り方)
①鍋に水と粉寒天とブイヨン、塩を入れて中火にかける 
②沸騰してきたら弱火にして木べらで2分ほどかき混ぜる
③固めるための型(小鉢でもよい)を濡らしておく
④豆とズワイ蟹を型に入れて上から寒天の液を半分ほど流しこむ
⑤少し固まってきたらさらに上から寒天液を加える
⑥全体が固まったようならラップをかけて冷蔵庫で冷やす

これは3人分です。



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キッチン・NAN 2016年06月17日 料理(洋) トラックバック:0コメント:20

メンマ・DE・パスタ。
先日のハチクでメンマを作った。
2,3ミリの厚さに短冊切りしたハチクと鷹の爪をゴマ油で炒めてから、
酒、醤油、中華ダシ、味醂、で汁気が無くなるまで煮るのである。
仕上げに適量のラー油を垂らすと、絶妙なメンマが出来上がる。

で、このメンマを使ったパスタはどうだろうかと思ったのだが・・・

先ずはパスタソースを作ろう。
オリーブオイルでニンニク、鷹の爪、ベーコンを炒め、水と塩、コンソメ、胡椒を加えて煮立てる。
ソースが冷めたら、鱈子一腹をほぐして入れる。

ソースに茹でたパスタを加えて、たっぷりの大葉とメンマで和える。
塩加減を確かめて、物足りなかったら塩を振っていただきたい。

このパスタ、大袈裟に言うなら中国と伊太利、そして日の本のコラボと言っていいだろう。
さて、どんな味か・・・。

メンマパスタ

悲しいながら文章力の劣る南亭には上手く表現できないが、最初の一口ふた口はイタリアンだった。
次にメンマの中華味が追いかけてきて、最後に大葉が「侘び寂び」を齎してくれる。
と書くと馬鹿丸出しの文章だが、早くいえば「お、美味しかったのだな。や、やっぱりな・・・」(山下清)

野菜料理は「カポナータ」というシチリア風の煮込みを試みる。
茄子、ズッキーニ、パブリカ、タマネギなどの夏野菜の炒め煮だが、
ラタトゥイユのトマトソース無しと思ったらいいだろう。

「キッチン・NAN」ではズッキーニの代わりに、野菜庫にあった胡瓜を使う。
野菜は適当な大きさに切って、まず茄子をオリーブ油で軽く炒めたらペーパータオルの上で油を取る。
再びオリーブ油でニンニク、そして赤唐辛子を炒め、胡瓜、パブリカ、タマネギを投じる。

メンマパスタB

ローリエ、ワインビネガー、砂糖、塩、胡椒で味付けして、暫く炒めたら出来上がり。
この「カポナータ」は冷蔵庫で冷やしてからの賞味をお薦めする。
特にこれからの季節は。

メンマパスタC

付け足しのようだけど、鱈のムニエル。
シメジと貝割れを添えて。


ところで・・・。
昨夜、古い読者の方からびっくりのコメントを頂きました。
『南亭雑記』のカウンターが100000に達したのではないですか?ということでした。
慌ててカウンターを見たら確かに100003とかの数字になっていました。

テンプレートのレイアウトにもよりますが、全く気が付かなかったのです。間抜けな話ですね。
約6年半で100000。
たいしたカウントではないと思いますが、
これは皆さまが積み上げてくれた、貴重な数字であることは間違いありません。

本来なら特別にページを設けて、華々しく紙吹雪を舞わせるところですが、
突然のことで仕掛けを考える時間が無く、急遽この記事の末尾でご報告する仕儀となったのです。

100000という節目を作っていただいたみなさまに、厚く感謝申し上げます。

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ILLUSTRATED BY NANTEI



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