食堂「南亭」 2018年01月17日 料(中) トラックバック:0コメント:24

鍋だ、鍋だぁ。

こう厳しい寒さが続くと鍋が恋しくなるものです。
湯豆腐、おでん、鱈ちり、牡蠣鍋・・・一口に鍋といいましても津々浦々、数えきれない種類があるわけで、
日本以外でも韓国のスンドゥブやチゲ鍋など、冬の定番となっていますが、
今回作ってみようと思ったのは、スペアリブと春雨の中華風鍋でして。

スペアリブと春雨、白菜を使いますが「南亭」ではエリンギも加えます。
なに、エリンギが余っていたからでございますよ。

スペアリブは沸騰した鶏がらスープで、柔らかくなるまでよく煮ます。
次に紹興酒、醤油、八角を入れるそうですが、紹興酒は無し八角は台湾旅行で鼻についた臭いだし。
で、考えた末醤油と酒、それにオイスターソースで誤魔化すことにしたわけです。

再びスープが煮立ったら戻した春雨、エリンギを投入して最後に白菜を加えます。
こうして出来上がった中華もどき鍋、オイスターソースが正解でした~!

スペア鍋

ほろりと骨から外れるスペアリブの肉は、味が沁みて柔らかなチャーシューのようです。
春雨つるつる、白菜しゃきしゃき・・・焼酎が進みますです。

スペア鍋A

ザーサイのサラダです。
ザーサイとキュウリ、それにサラダチキンを千切って和えました。
ザーサイやサラダチキンにけっこう旨味がありますから、ほんの少し「やさ塩」を振るだけで十分です。

スペア鍋B

ともかく、焼酎が進みますです。

残った鍋の汁にご飯と卵、それに鷹の爪を入れて煮立てますと、
カルビクッバの豚肉版といった粥になるわけでして、〆に食べると汗がふつふつと湧いてくるのですね。
〆といいつつ汗が引きますと、残ったザーサイをつまみに焼酎を舐めるナンテイでございます。


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テーマ:雑記 - ジャンル:小説・文学

中華食堂「南亭」 2017年10月25日 料(中) トラックバック:0コメント:24

藷酢豚。

嫂から収穫したサツマイモのおすそ分けを頂きました。
さっそく、ふかし藷で味わいましたが、まだまだ残っています。

そこで、ちょっと変わった酢豚を作ってみました。
ニンジン、タマネギ、ピーマン、そして豚肉がオーソドックと思いますが、
今回はサツマイモと赤パブリカを使います。

芋酢豚

甘酢が絡んだサツマイモの、ほこほことした食感と甘みは、
きっとお気に召すはずです。

芋酢豚A

久しぶりのスープ餃子です。
餃子は市販のものですが、スープにはニラをたっぷり使います。

芋酢豚B

香の物として、塩もみキュウリとザーサイを和えました。

芋酢豚C


藷酢豚のレシピは。
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材料(2人分)
(1)さつま芋・中一本 (2)豚ロース・120g (3)赤パブリカ・2分の1
調味料
(A)酒・大1、塩・少々、かたくり粉・大2 (B)酢・大5、砂糖・大2、塩・少々、
(C)片栗粉・大1、水・大1 (D)揚げ油
下準備
①洗った薩摩芋は皮のまま乱切りにして、水に10分ほどさらして水気を切る。
②豚肉は2センチ角に切り、ボウルで(A)を加えてよく揉んでおく。
③赤パブリカも乱切りにしてレンジで加熱、柔らかくしておく。
調理
①油を熱しさつま芋を弱火で5、6分揚げて取り出す。
②続いて豚肉に片栗粉をまぶして2、3分揚げる。
③フライパンに揚げた薯と豚肉とパブリカを入れたら(B)を加え、
煮立ったら(C)の水とき片栗粉でとろみをつけて、出来上がり。


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食堂「南亭」 2017年07月26日 料(中) トラックバック:0コメント:24

多国籍?無国籍?

土に向わなくなってから、9ヶ月が過ぎました。
ところが嫂や、遠くの畑を持っているお隣さんから、さまざまな収穫物が届くようになったのです。

これも全盛時にせっせとおすそ分けして回った果報かも知れません、
先日はお隣からたくさんの玉ねぎ、ジャガイモ、そしてプチトマトを頂きました。

6-0726X.jpg
(2016/7/26)

そういえば昨年の今頃は、イヤというほどプチトマトを捥いできたものだ・・・チクリと胸が痛みます。

頂いたトマトをより美味しく頂かねば。
ということで「プチトマトのニンニク炒め」を作ってみます。

オリーブオイルでみじん切りしたニンニクを中火で炒め、プチトマト30個ばかりを入れて強火で更に炒めます。
小匙一杯ほどの塩を振って、トマトの皮が破れてきたら火を止めて器に盛るだけの簡単な料理ですが、
塩を振ったトマトは甘みが増して美味しいことはご存知でしょう。

炒めトマト

その美味しさに、なおかつニンニク炒め。
初めての料理でしたが、一粒口にしたら箸が止まらなくなりました。

炒めトマトA

トマトと一緒にいただいた茄子は、ピーマンとの味噌炒めです。

炒めトマトB

きゅうりはナムル、といった伊、中、韓の多国籍惣菜。
酒はどうしましょう。。。

ワインと紹興酒、それにマッコリをブレンドしましょうか?
かんべんしてよ・・・あははは。



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裏町食堂 2017年05月20日 料(中) トラックバック:0コメント:24

メンマビーフンと・・・

筍料理のしめくくりは、メンマにすることが多くなりました。
あく抜きした筍を1センチ弱の薄い柵切りにして、胡麻油で炒めます。
よく油が通ったら鶏がらスープと豆板醤を加えて更に炒めましょう。
汁気が無くなる寸前に味醂を入れるのがコツです。

7-0504.jpg

長年メンマを作ってきた南亭が到達した、究極の簡単レシピです、な~んてね!

メンマA

出来上がったメンマは、そのまま焼酎のお供にするのがなにより。
そのほかラーメンに入れたり、チャーハンの具にしたりいろいろ楽しんでますが、
今回はメンマの味を生かした焼きビーフンを作ってみませう。

豚細切れとピーマン、シイタケ、キクラゲなどの野菜を炒めたら、
お湯とビーフンを加え、ビーフンが柔らかくなるまで加熱します。
途中で中華スープ、オイスターソース、塩、砂糖、胡椒などの調味料と、
メンマをどっさり入れて汁気が無くなるまで炒めましょう。

びーふん

こうして出来上がったのが「メンマビーフン」です。
メンマのしゃきしゃきした歯触りと、ピリッとした辛さが独特の焼きビーフン。
紹興酒を買っておけばよかったと、悔やまれる夜でありました。

さて、先日の絹さやですが・・・
これは前回コメントをいただいたHuさんのお話どおり、シンプルに食べるのがいちばんです。

いわゆる塩、胡椒だけでソテーしたごく単純な料理です。
莢豆の若々しい甘さを味わうには、これに限りますね。

びーふんA

ただのソテーだけでは、ブログ的に見栄えがしないので、ちょっと小細工を。。。
莢豆のソテーの上から、甘いスクランブルエッグを散らします。
更に鶏がらスープとオイスターソース少々で作った餡をかけてみましたが、
お味はまあまあですかね、ははははは。

びーふんB

セリはナムルにします。これ南亭不滅のレシピあるね。

びーふんC

ところでメンマは別名シナチクともいわれていた記憶がありますが、
現在、シナチクと明記した商品は存在していません。
シナチク(支那竹)を考案したのは、台湾出身の日本人実業家でしたが、
「支那」という単語に台湾政府が抗議したため、やむなく「メンマ」という名称に替えたそうです。

「メンマ」の意味は《ラーメンに乗せたチク(真竹)》といいますから、
自棄気味に付けたような気がします。
ちなみに台湾ではメンマ的な惣菜を「筍絲(スンシー)」と呼んでいるようですが。

そういえばラーメンも昔は「支那そば」をかかげた店が多かったようですが、目にしなくなりました。
「中華そば」は安泰のようですが・・・
「支那」は中国・台湾にとって神経を逆撫でするような単語なんでしょうね。



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路地裏中華 2017年04月18日 料(中) トラックバック:0コメント:26

上海トマタマゴ。

ぱぱっとそれらしい料理を作ってしまう、調理師免許を持たない料理人です。
今日もぱぱっと作ります、なんちゃって中華。

まずは表題の「上海トマタマゴ」
湯剥きしたトマトを3センチ角に切りまして、サラダオイルで炒めるのですが、
炒めるといっても、火を通すという感じですかね。

途中で塩をパラパラと振ってくださいな。
温めてなおかつ塩を振ったトマトは、甘みが増すのでございます。
そこに鶏がらスープで味付けした溶き卵を流して、手早くスクランブルしませう。

トマタマゴ

タマゴがぽろぽろにならない前、ふわふわの状態で器に盛ってください。
パセリを散らしてもいいし、ブロッコリーの穂を散らしてもいいでしょう。
ところで、なんで「上海」なのか調理人にも判りませんがね・・アハハハ。

お次はベビーホタテを使います。「香港ホタテマン」でございます。
ホタテをニンニク、塩、胡椒で炒めて、そこにお浸し用に湯がいておいたほうれん草を加えます。
味が足りなければ更に塩を加えて、さっと炒めれば出来上がり。

トマタマゴA

ホタテからいいダシが出ますのでね、塩だけで十分に美味しいのですよ。

さて、最後は・・・「南京バラメンマ」といきませう。
豚バラ肉塊り100gを数ミリ厚に切り、それをフライパンで裏表よく焼きます。
バラ肉は一旦取り出しましょう。

鍋に水、酒、醤油、味醂、鶏がらダシ、唐辛子一本を入れたら、市販のメンマ100gと先ほどのバラ肉、
それにピーマン乱切り2個分を加えて、弱火で煮込みます。
汁気が少なくなったら器に盛りませう。

トマタマゴB

これだけで紹興酒を1本空けてしまいそうです。

トマタマゴC

ところで、上海、香港それに南京には、どういう意味があるのかと、お訊ねの方が必ずいらっしゃる筈。
えー、何の意味もないのですね、これが・・・ワハハハ。

ただ、「上海トマタマゴ」につきましては、あのアリスの谷村新二さん。
あの方は2004年から中国・上海音楽学院で教授を務めていましたが、
そこで出会った料理だそうで、暫らくは病みつきになってしまったそうです。

テレビのトーク番組かなにかでその話を見た後でしょうか、同じく病みつきになった南亭でした。
ということで谷村新二さんにちなんで名づけたわけなんですがね・・・
あとの香港、南京は口からでまかせです~。


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