食堂「南亭」 2017年07月26日 料(中) トラックバック:0コメント:24

多国籍?無国籍?

土に向わなくなってから、9ヶ月が過ぎました。
ところが嫂や、遠くの畑を持っているお隣さんから、さまざまな収穫物が届くようになったのです。

これも全盛時にせっせとおすそ分けして回った果報かも知れません、
先日はお隣からたくさんの玉ねぎ、ジャガイモ、そしてプチトマトを頂きました。

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(2016/7/26)

そういえば昨年の今頃は、イヤというほどプチトマトを捥いできたものだ・・・チクリと胸が痛みます。

頂いたトマトをより美味しく頂かねば。
ということで「プチトマトのニンニク炒め」を作ってみます。

オリーブオイルでみじん切りしたニンニクを中火で炒め、プチトマト30個ばかりを入れて強火で更に炒めます。
小匙一杯ほどの塩を振って、トマトの皮が破れてきたら火を止めて器に盛るだけの簡単な料理ですが、
塩を振ったトマトは甘みが増して美味しいことはご存知でしょう。

炒めトマト

その美味しさに、なおかつニンニク炒め。
初めての料理でしたが、一粒口にしたら箸が止まらなくなりました。

炒めトマトA

トマトと一緒にいただいた茄子は、ピーマンとの味噌炒めです。

炒めトマトB

きゅうりはナムル、といった伊、中、韓の多国籍惣菜。
酒はどうしましょう。。。

ワインと紹興酒、それにマッコリをブレンドしましょうか?
かんべんしてよ・・・あははは。



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裏町食堂 2017年05月20日 料(中) トラックバック:0コメント:24

メンマビーフンと・・・

筍料理のしめくくりは、メンマにすることが多くなりました。
あく抜きした筍を1センチ弱の薄い柵切りにして、胡麻油で炒めます。
よく油が通ったら鶏がらスープと豆板醤を加えて更に炒めましょう。
汁気が無くなる寸前に味醂を入れるのがコツです。

7-0504.jpg

長年メンマを作ってきた南亭が到達した、究極の簡単レシピです、な~んてね!

メンマA

出来上がったメンマは、そのまま焼酎のお供にするのがなにより。
そのほかラーメンに入れたり、チャーハンの具にしたりいろいろ楽しんでますが、
今回はメンマの味を生かした焼きビーフンを作ってみませう。

豚細切れとピーマン、シイタケ、キクラゲなどの野菜を炒めたら、
お湯とビーフンを加え、ビーフンが柔らかくなるまで加熱します。
途中で中華スープ、オイスターソース、塩、砂糖、胡椒などの調味料と、
メンマをどっさり入れて汁気が無くなるまで炒めましょう。

びーふん

こうして出来上がったのが「メンマビーフン」です。
メンマのしゃきしゃきした歯触りと、ピリッとした辛さが独特の焼きビーフン。
紹興酒を買っておけばよかったと、悔やまれる夜でありました。

さて、先日の絹さやですが・・・
これは前回コメントをいただいたHuさんのお話どおり、シンプルに食べるのがいちばんです。

いわゆる塩、胡椒だけでソテーしたごく単純な料理です。
莢豆の若々しい甘さを味わうには、これに限りますね。

びーふんA

ただのソテーだけでは、ブログ的に見栄えがしないので、ちょっと小細工を。。。
莢豆のソテーの上から、甘いスクランブルエッグを散らします。
更に鶏がらスープとオイスターソース少々で作った餡をかけてみましたが、
お味はまあまあですかね、ははははは。

びーふんB

セリはナムルにします。これ南亭不滅のレシピあるね。

びーふんC

ところでメンマは別名シナチクともいわれていた記憶がありますが、
現在、シナチクと明記した商品は存在していません。
シナチク(支那竹)を考案したのは、台湾出身の日本人実業家でしたが、
「支那」という単語に台湾政府が抗議したため、やむなく「メンマ」という名称に替えたそうです。

「メンマ」の意味は《ラーメンに乗せたチク(真竹)》といいますから、
自棄気味に付けたような気がします。
ちなみに台湾ではメンマ的な惣菜を「筍絲(スンシー)」と呼んでいるようですが。

そういえばラーメンも昔は「支那そば」をかかげた店が多かったようですが、目にしなくなりました。
「中華そば」は安泰のようですが・・・
「支那」は中国・台湾にとって神経を逆撫でするような単語なんでしょうね。



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路地裏中華 2017年04月18日 料(中) トラックバック:0コメント:26

上海トマタマゴ。

ぱぱっとそれらしい料理を作ってしまう、調理師免許を持たない料理人です。
今日もぱぱっと作ります、なんちゃって中華。

まずは表題の「上海トマタマゴ」
湯剥きしたトマトを3センチ角に切りまして、サラダオイルで炒めるのですが、
炒めるといっても、火を通すという感じですかね。

途中で塩をパラパラと振ってくださいな。
温めてなおかつ塩を振ったトマトは、甘みが増すのでございます。
そこに鶏がらスープで味付けした溶き卵を流して、手早くスクランブルしませう。

トマタマゴ

タマゴがぽろぽろにならない前、ふわふわの状態で器に盛ってください。
パセリを散らしてもいいし、ブロッコリーの穂を散らしてもいいでしょう。
ところで、なんで「上海」なのか調理人にも判りませんがね・・アハハハ。

お次はベビーホタテを使います。「香港ホタテマン」でございます。
ホタテをニンニク、塩、胡椒で炒めて、そこにお浸し用に湯がいておいたほうれん草を加えます。
味が足りなければ更に塩を加えて、さっと炒めれば出来上がり。

トマタマゴA

ホタテからいいダシが出ますのでね、塩だけで十分に美味しいのですよ。

さて、最後は・・・「南京バラメンマ」といきませう。
豚バラ肉塊り100gを数ミリ厚に切り、それをフライパンで裏表よく焼きます。
バラ肉は一旦取り出しましょう。

鍋に水、酒、醤油、味醂、鶏がらダシ、唐辛子一本を入れたら、市販のメンマ100gと先ほどのバラ肉、
それにピーマン乱切り2個分を加えて、弱火で煮込みます。
汁気が少なくなったら器に盛りませう。

トマタマゴB

これだけで紹興酒を1本空けてしまいそうです。

トマタマゴC

ところで、上海、香港それに南京には、どういう意味があるのかと、お訊ねの方が必ずいらっしゃる筈。
えー、何の意味もないのですね、これが・・・ワハハハ。

ただ、「上海トマタマゴ」につきましては、あのアリスの谷村新二さん。
あの方は2004年から中国・上海音楽学院で教授を務めていましたが、
そこで出会った料理だそうで、暫らくは病みつきになってしまったそうです。

テレビのトーク番組かなにかでその話を見た後でしょうか、同じく病みつきになった南亭でした。
ということで谷村新二さんにちなんで名づけたわけなんですがね・・・
あとの香港、南京は口からでまかせです~。


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なんちゃって中華 2017年02月17日 料(中) トラックバック:0コメント:24

雲南豆冨。
正しくは雲南風辛煮豆冨という。
麻婆豆腐に似ているのだが、肉も油も使わない(もっとも仕上げにラー油を少量垂らす)料理である。

ところで雲南とは中国雲南省のことだが、
中国西南部のベトナム、ラオスと国境を接している地帯で、 料理的には四川料理の系統だという。

うんなんA

レシピは後述するとして、さらりした辛さの豆腐料理である。

福建蒸卵
いわゆる中華風茶碗蒸し。
福建省は海産に恵まれた地方だから、海鮮料理が多い。
日本でも人気の高い乾焼蝦仁(エビチリ)は、福建が発祥という。

「なんちゃって」は海老とアボカドを使う。
海老は軽く炒め、アボカドは皮を剥いて2・3センチのさいころに切る。
丼に卵二個を鶏がらスープ(大1)と塩(少々)醤油(小1)で溶いて、海老、アボカドを入れる。

うんなんB

その丼を鍋で蒸してゆくのである。
海老の旨みが行き渡ったとろとろの卵と、まったりしたアボカド。
不味い訳ないではないか!

山東沙拉
サラダは春雨とザーサイ。
山東省は春雨の本場で、中でも龍口の緑豆春雨は珍重されているらしい。
それはともかく・・・

うんなんC

茹でた春雨とザーサイ、鶏ささ身燻製、キュウリの千切りを混ぜて、
塩コショウ、ゴマ油で和えたサラダである。

うんなんD

紹興酒を飲みたいところだが、ワインのごくごく薄いお湯割りで我慢する。
そういえば中国には、こんな諺があったな・・・
「三年間酒を飲め!そうすれば金がなくなる。三年間酒を飲まないでいよう!そうしても金はなくなる」
????

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雲南風辛煮豆腐の作り方
(材料)
①絹ごし豆腐・半丁 ②ピーマン・半分 ③赤パブリカ・半分 ④ネギ・半分
(調味料)
①鶏ガラスープの素・小1 ②醤油・小1 ③豆板醤・小1 ④砂糖・大1 
⑤ラー油・適量 ⑥片栗粉・小1
(下処理)
①豆腐はボールで潰しておく ②ピーマン・パブリカは親指大くらいに切って、レンジで柔らかくする
④ネギは細かく切っておく 
(作り方)
①フライパンに水(カップ2)と鶏ガラスープの素を入れて沸騰させる
②醤油、豆板醤、砂糖を加えよく掻き混ぜる ③豆腐を入れて沸騰させる
④ピーマン、パブリカ、ネギを加えてよく掻き混ぜ ⑤水溶き片栗粉を入れて熱しながらラー油を好みの量加える
⑥器に盛ったらパクチー(なければ三つ葉でもよい)を乗せて出来上がり




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夏料理 2016年08月02日 料(中) トラックバック:0コメント:20

夏は酸っぱく。

食慾が減退する季節ですが、水茶漬けばかりでは、ますます夏負けしてしまいます。
そんなときは、酸味の効いた料理が食慾をそそると聞いてますが。

今回はたくさんいただいた茄子で、南蛮漬けを作ってみましょう。
「茄子と帆立の南蛮漬け」

ナス帆立

南蛮仕立ての甘酸っぱさと、帆立の出汁が絶妙です。

-------------レシピ--------------
材料(2人分)
茄子(3個)、ベビー帆立(ボイルしたもの10個)、赤唐辛子(1本)、ネギ(10cm)、青じそ(5枚)。
調味料A
麺つゆ(大2)、醤油(大1)、味醂(大2)、塩(少々)。
調味料B
酢(大3)、サラダオイル(適量)。
下処理
①茄子はへたを切り落として縦半分に切る。皮に格子の切り目を入れ長さを半分に切っておく。
②帆立は小さなフライパンに油をひいて軽く炒める。
③ネギを薄く小口切りしておく。青じそは千切り。
作り方
①鍋に調味料Aと唐辛子をを入れて煮る。冷ましたら酢を加える。
②フライパンにサラダオイルを3センチほど入れて熱し、茄子を3分ほど揚げる。
③揚げた茄子をペーパータオルに挟んで油を吸わせる。
④帆立、ネギとともに①の汁に入れて10分以上漬け込む。
⑤器に盛ったら青じそを乗せて出来上がり。

次は春雨サラダを作りましょう。
「春雨ネバネバサラダ」
水で戻した春雨に、炒めたエビとキクラゲ、茹でたアスパラを加えて軽く炒めます。
調味料は鶏ガラスープ顆粒と、塩・胡椒。

ナス帆立A

仕上げに茹でて叩いたオクラをまぶしましょう。
春雨に良くからんで、不思議な食感です。
オクラはビタミン・ミネラルの他にムチン(無賃ではないぞよ)、ペクチンといった栄養素が豊富で、
夏バテ予防には最適の野菜だそうです。

ナス帆立B

オクラのネバネバで、盛夏もネバネバ・ギブアップ!


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