なんちゃって中華 2017年02月17日 料理(中) トラックバック:0コメント:24

雲南豆冨。
正しくは雲南風辛煮豆冨という。
麻婆豆腐に似ているのだが、肉も油も使わない(もっとも仕上げにラー油を少量垂らす)料理である。

ところで雲南とは中国雲南省のことだが、
中国西南部のベトナム、ラオスと国境を接している地帯で、 料理的には四川料理の系統だという。

うんなんA

レシピは後述するとして、さらりした辛さの豆腐料理である。

福建蒸卵
いわゆる中華風茶碗蒸し。
福建省は海産に恵まれた地方だから、海鮮料理が多い。
日本でも人気の高い乾焼蝦仁(エビチリ)は、福建が発祥という。

「なんちゃって」は海老とアボカドを使う。
海老は軽く炒め、アボカドは皮を剥いて2・3センチのさいころに切る。
丼に卵二個を鶏がらスープ(大1)と塩(少々)醤油(小1)で溶いて、海老、アボカドを入れる。

うんなんB

その丼を鍋で蒸してゆくのである。
海老の旨みが行き渡ったとろとろの卵と、まったりしたアボカド。
不味い訳ないではないか!

山東沙拉
サラダは春雨とザーサイ。
山東省は春雨の本場で、中でも龍口の緑豆春雨は珍重されているらしい。
それはともかく・・・

うんなんC

茹でた春雨とザーサイ、鶏ささ身燻製、キュウリの千切りを混ぜて、
塩コショウ、ゴマ油で和えたサラダである。

うんなんD

紹興酒を飲みたいところだが、ワインのごくごく薄いお湯割りで我慢する。
そういえば中国には、こんな諺があったな・・・
「三年間酒を飲め!そうすれば金がなくなる。三年間酒を飲まないでいよう!そうしても金はなくなる」
????

--------------------------------------------------------------
雲南風辛煮豆腐の作り方
(材料)
①絹ごし豆腐・半丁 ②ピーマン・半分 ③赤パブリカ・半分 ④ネギ・半分
(調味料)
①鶏ガラスープの素・小1 ②醤油・小1 ③豆板醤・小1 ④砂糖・大1 
⑤ラー油・適量 ⑥片栗粉・小1
(下処理)
①豆腐はボールで潰しておく ②ピーマン・パブリカは親指大くらいに切って、レンジで柔らかくする
④ネギは細かく切っておく 
(作り方)
①フライパンに水(カップ2)と鶏ガラスープの素を入れて沸騰させる
②醤油、豆板醤、砂糖を加えよく掻き混ぜる ③豆腐を入れて沸騰させる
④ピーマン、パブリカ、ネギを加えてよく掻き混ぜ ⑤水溶き片栗粉を入れて熱しながらラー油を好みの量加える
⑥器に盛ったらパクチー(なければ三つ葉でもよい)を乗せて出来上がり




スポンサーサイト

テーマ:雑学・情報 - ジャンル:学問・文化・芸術

夏料理 2016年08月02日 料理(中) トラックバック:0コメント:20

夏は酸っぱく。

食慾が減退する季節ですが、水茶漬けばかりでは、ますます夏負けしてしまいます。
そんなときは、酸味の効いた料理が食慾をそそると聞いてますが。

今回はたくさんいただいた茄子で、南蛮漬けを作ってみましょう。
「茄子と帆立の南蛮漬け」

ナス帆立

南蛮仕立ての甘酸っぱさと、帆立の出汁が絶妙です。

-------------レシピ--------------
材料(2人分)
茄子(3個)、ベビー帆立(ボイルしたもの10個)、赤唐辛子(1本)、ネギ(10cm)、青じそ(5枚)。
調味料A
麺つゆ(大2)、醤油(大1)、味醂(大2)、塩(少々)。
調味料B
酢(大3)、サラダオイル(適量)。
下処理
①茄子はへたを切り落として縦半分に切る。皮に格子の切り目を入れ長さを半分に切っておく。
②帆立は小さなフライパンに油をひいて軽く炒める。
③ネギを薄く小口切りしておく。青じそは千切り。
作り方
①鍋に調味料Aと唐辛子をを入れて煮る。冷ましたら酢を加える。
②フライパンにサラダオイルを3センチほど入れて熱し、茄子を3分ほど揚げる。
③揚げた茄子をペーパータオルに挟んで油を吸わせる。
④帆立、ネギとともに①の汁に入れて10分以上漬け込む。
⑤器に盛ったら青じそを乗せて出来上がり。

次は春雨サラダを作りましょう。
「春雨ネバネバサラダ」
水で戻した春雨に、炒めたエビとキクラゲ、茹でたアスパラを加えて軽く炒めます。
調味料は鶏ガラスープ顆粒と、塩・胡椒。

ナス帆立A

仕上げに茹でて叩いたオクラをまぶしましょう。
春雨に良くからんで、不思議な食感です。
オクラはビタミン・ミネラルの他にムチン(無賃ではないぞよ)、ペクチンといった栄養素が豊富で、
夏バテ予防には最適の野菜だそうです。

ナス帆立B

オクラのネバネバで、盛夏もネバネバ・ギブアップ!


テーマ:雑学・情報 - ジャンル:学問・文化・芸術

点心 2015年11月06日 料理(中) トラックバック:0コメント:18

天津閣。
なにやら高級な中国賓館の響きですよね。
ところがあなた、これが「びっくりぽん」のお買い得品で。

日本ハムから出ていますレトルトの点心なのでございます。
小籠包、水餃子、ニラ餅、豚饅頭などがありまして、
いずれもナンテイ御用達のスーパーで278円!

天津閣

中でもこの「ふかひれ入りスープ餃子」の絶妙なことといったら!

スープ餃子

野菜と一緒にスープ仕立てにしますと、もうもうたまりません。
つるつるもちもちとした食感と、中から出てくるふかひれ(ちょびっとですが)餡のとろとろが得も言えないのですよー。

スープ餃子A

と絶賛しつつ、もう一つ作ったのが中華ではなくて大根と手羽の旨煮ですから、
節操のない南亭で・・・

スープ餃子B

あとは胡瓜の浅漬けときまして、なにがなんやら判らない食卓になったのでございます。

ところでよく飲茶(ヤムチャ)と聞きますが、字の通りだとただお茶を飲むこととしか思えませんね。
調べてみますと飲茶(ヤムチャ)とは、中国茶を飲みながら点心を食べることだそうで、
では点心とはなんぞや?ということになるのでして。

「点心」という名前は禅語の『空心(すきばら)に小食を点ずる』からきたという説が一般的と書かれていました。、
食事の間に少量の食物を食べることを指すので、菓子や間食、軽食の類いは全て点心と呼ぶようです。
味の濃い点心と中国茶は相性がよいことに加え、消化を促進する作用があり、、
また点心の油分の吸収を抑える効果もあるといいます。

さすが数千年、医食同源を育んできた中国ですね。

しかし「珍來軒」「満福亭」といった、いかにもなところしか知らない南亭。
今生の思い出に、一度は「XX賓館」「XX閣」「XX璃宮」といった、
めくるめくような名前のお店に入ってみたいものです。



テーマ:雑学・情報 - ジャンル:学問・文化・芸術

南酒房 2014年10月15日 料理(中) トラックバック:0コメント:24

カレイな餡かけ。
鰈がずいぶんと安く手に入った。
マコガレイやイシガレイの旬はたしか夏。
何年か前に一尾290円で買った鰈は12月だから、秋になると味が落ちるのかもしれない。

どう落ちるのかそのへんは、さっぱりわからないナンテイの舌だからして、
安けりゃいいじゃん!とばかりに飛びついたのである。

ところで鰈と平目の違いをご存じか。
南亭もそこのところは未だにあやふやなのだけれども、

俗に「左平目に右鰈」と言われていて魚の腹を手前にして、左に頭があるのが平目、
右に眼玉が見えるのが鰈ということになっているらしいのだが。
鰈の仲間でも左に顔があるものもいるから話はややこしくなる。
 
ではほんとうに平目と鰈を見分けるにはどうすればよいのか。
実は両者の顔を見ればわかるという。
平目は口が裂けて怖い顔をしている一方、鰈は口が小さくてやさしげな顔をしている。

img041.jpg

もう一つの大きな違いは歯である。 平目の歯は大きく尖っているが、鰈の歯は小さい。
平目はイワシやアジを食べるので大きくて強い歯が必要となり、また肉食だからどう猛な顔となる。
それに対して鰈はイワムシやゴカイを餌としているので、歯も小さくてすむというわけだ。

それぞれの食べ物の差が歯の違いであり、顔の違いとなって現れるのは魚に限ったことではない。
人間の相貌にも明らかに肉食系、草食系の違いが見られるが、
もっと厄介なのはいかにも人を喰ったような顔だろう。

どうでもよい前置きは止めて、鰈を調理しよう。
王道は煮付けだが、今宵は唐揚げといきます。
この唐揚げに人参、ピーマン、モヤシ、水煮筍などで作った甘酢餡をかける。 

鰈あんかけ

「鰈唐揚野菜甘酢餡」
皮も鰭もぱりぱりと香ばしく、ほくほくとした身には野菜の甘酢餡がよく合う。

鰈あんかけA

「雲南豆腐」
正しくは雲南風辛煮豆腐という。
麻婆豆腐に似ているのだが、肉も油も使わない(もっとも仕上げにラー油を少量垂らす)料理である。

雲南とは中国雲南省のことだが、 中国西南部のベトナム、ラオスと国境を接している地帯で、
料理的には四川料理の系統だという。さっぱりした辛さが良い。

鰈あんかけB

「煎卵沙拉」
煎り卵のサラダである。
水菜の上に煎り卵とカニカマボコを乗せて、手製のゴマ油ドレッシングをかける。
卵は砂糖を加えて甘く仕上げる。

鰈あんかけC

ナンチャッテ中華飯店の怪しい夜が始まる。

--------------------------------------------------------------------------------------------
雲南風辛煮豆腐、レシピ
(材料)
①絹ごし豆腐・半丁 ②ピーマン・半分 ③赤パブリカ・半分 ④ネギ・半分
(調味料)
①鶏ガラスープの素・小1 ②醤油・小1 ③豆板醤・小1 ④砂糖・大1 
⑤ラー油・適量 ⑥片栗粉・小1
(下処理)
①豆腐は手で細かくちぎる ②ピーマン・パブリカは親指大くらいに切って、レンジで柔らかくする
④ネギは細かく切っておく 
(作り方)
①フライパンに水(カップ2)と鶏ガラスープの素を入れて沸騰させる
②醤油、豆板醤、砂糖を加え熱しながらよく掻き混ぜる ③豆腐を入れて沸騰させる
④ピーマン、パブリカ、ネギを加えてよく掻き混ぜ ⑤熱しながらラー油を好みの量加える
⑥器に盛ったらパクチー(なければ三つ葉の葉でもよい)を乗せて出来上がり

パクチーも三つ葉もなかったので、水菜を乗せてしまったが・・・



テーマ:雑学・情報 - ジャンル:学問・文化・芸術

南酒房 2014年03月06日 料理(中) トラックバック:0コメント:24

下町中華。
下町に昔からある中華屋さんには、どういうわけか「軒」の付く店名が多いですな。
いまやレジェンドとなりました池袋の「大勝軒」。
ドラマのラーメン屋というと必ず出てくる「来来軒」。

その他にも一番軒、蓬莱軒、幸来軒、福来軒、幸福軒、萬福軒、珍来軒、萬珍軒など、
挙げてみると星の数ほどあるんですな、この「軒」が・・・
そうそう先日上野に行って入り損ねたのが「珍々軒」というこれまた古いラーメン屋でして。

今もそうかもしれませんが、昔は出前が多かったようですな。
「まいどー!珍々軒ですー」あまり大きな声で呼ばわってもらいたくないもので。
「おや、あたしは萬珍軒に頼んだつもりだよ」

「へ?江藤さん。お宅チャーハンじゃありませんかね」
「うちはラーメン!お向かいの衛藤さんと間違えたんじゃないのかい?」

ややこしいことでございます。

さて、我が家はと申しますと、そういう懐かしい中華屋さんを真似て、
チャーハンと餃子を自分で自分に出前したのでございます。

白菜焼飯A

「白菜チャーハン」。
ただの白菜じゃあないよ。
白菜の漬物を使って一風かわった味を楽しんでもらおうてんで、
十日間思考錯誤したってえ労作。

なーんていつも大げさですがね。
なに余った漬物をなんとかしようてんで、思いついたのがこのチャーハン。

作り方は・・・ようがすか、そこのお母さん。
まず、材料は
①白菜の漬物(100gほど)じ②ご飯(2杯)③シラス干し(大3)④炒りゴマ(白・大1)⑤細ネギ(少々)
下準備として
①白菜漬けはみじん切りして軽く絞る②細ネギは小口に
作り方
①フライパンでゴマ油(小2)を熱して②中火でシラスを炒める③次にご飯を炒め④白菜とゴマを加えて更に炒める
⑤味を確かめて薄ければ塩を少々(鶏がらスープの素でもよい)⑥器に盛ってネギを散らして出来上がり。

そこのお父さん、寝てちゃだめだよ。ここが話の山場なんですよ。

白菜焼飯B

でもって、これまた定番の餃子でございます。
こいつぁ何を隠そう「味の素」から出ている冷凍餃子でして。
なんと油も水も要らないという簡単餃子なのでございます。
しかも下手な中華屋より旨いときているのですからな。

というわけで餃子は絶対に「味の素」と決めておりますんで。
餃子は味の素、味の素ですよ、お客さん。

どこかで味の素の社長さんが、聞いててくれたら。
「南亭に、ン十万出してやりなさい」なーんてね!

白菜焼飯C

スープは、シメジと蟹カマボコで。

白菜焼飯D 

「まいどー!南珍軒ですー」
「おや?あたしゃ珍南軒に頼んだつもりだがね」

一人芝居というのも、かなしいものですな。



テーマ:雑学・情報 - ジャンル:学問・文化・芸術

 » »