赤提灯(86) 2018年06月10日 酒肴 トラックバック:0コメント:26

今年もながらみ。

やっと「ながらみ」に会えた。しかも特売の品。
このところなかなか手に入らないので、わし掴みにする。

ナガラミA

ざっと水で洗ったら、沸騰したお湯(塩少々)で数分煮る。笊にあけて冷ます。

ナガラミB

爪楊枝で身を取り出すのだが、一番奥にある肝が千切れないよう用心深く楊枝を使う。
この肝が最も美味しい部分なのだ。

ナガラミC

鯛の柵はとろろ昆布をまぶしてラップにくるみ、冷蔵庫で半日寝かす。
これを、とろろ昆布がついたまま食べる。
ほのかな昆布の旨みが、なんともいえない。

ナガラミD

糸三つ葉と油揚げの煮びたし。
数センチに切った三つ葉と細切りの人参、油揚げを薄めたつゆの素、味醂でさっと煮た。
おかずのようだけど、つまみとしても十分にいける。
ま、南亭は何でもつまみにしてしまう方だが。

ナガラミE

最後に多種野菜の和風ピクルス。
白だし、酢、砂糖少々、赤唐辛子を沸騰させて、冷ましたつゆに、
大根、人参、胡瓜、セロリ、パブリカ、ニンニクを漬け込み、一日冷蔵保存する。
さっぱりした漬物である。

ナガラミF

いよいよ関東も梅雨入りだ。
梅の実が黄色く熟するころ降ることから「梅雨(ばいう)」と呼び、
物みな黴を生ずるので「黴雨(ばいう)」とも書く。

なにひとつ映してをらぬ梅雨の川
(紀)


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赤提灯(85) 2018年05月13日 酒肴 トラックバック:0コメント:18

銚子の缶詰。

房総の北、そして最も東に位置する銚子は、日本随一の水揚量を誇る漁港として知られています。
中でもイワシ、サバは他の追随を許さないほどの漁獲量だそうです。

これらはもちろん、生きのいい状態で市場に出荷されますが、
加工食品、特に缶詰も大量に生産され、イワシやサバの缶詰などは名産品として知られるようになりました。
最近ではサバカレー缶も人気らしいですね。

缶A

私の住んでいる近くに「海市場」という県の漁業連直営店があり、
銚子の干物や缶詰も数多く揃えているので、時々訪れるのですが、
今回「鯖と大根おろし煮」「つぶ貝のアヒージョ」という珍しい缶詰を求めてきました。
缶詰をつまみにしようという、手抜きの魂胆ありありです。

さっそく鯖缶を開けますと、しっかり大根おろしに浸った鯖切り身が出てきます。
これに茹でた「おかひじき」を入れて、マヨネーズと和えてみましょう。

缶B

上等なつまみです。
マヨネーズとの相性が非常によろしい。

「つぶ貝のアヒージョ」はどうでしょうか。
アヒージョというのは、魚介類をオリーブオイルとニンニクで煮込んだ、
スペイン南部の代表的な料理と聞いております。

缶C

これはこのまま頂きます。
ニンニクとオリーブオイルで煮たつぶ貝からは、刺身や串焼きとは異なる旨みがにじみ出てきます。
缶詰と侮ってはいけませんね。

缶D

三日前に買ってきたアボカドも、ちょうど食べごろ。
薄く切ったアボカドは海苔で巻いて、わさび醤油で食べるのが一番だと思います。
陸のトロとも呼ばれるアボカドですから、先ずはシンプルに味わうのがなによりでしょう。

缶E

缶詰といえば、このところ缶詰だけで飲ませるバーや、居酒屋が増えているそうですね。
何度も言うようですが、今の缶詰を侮ってはいけません。
缶詰大手のK&Kでは「缶つま」の名で90種近くの商品を発売しています。
焼き鳥、牛筋、たこ焼き・・・なんとだし巻きまであるとか。

酒のお伴としては手軽で便利ですが食べているうちに、やはり缶詰独特の癖が気になるのです。
なので缶詰バーのデビューは、迷うところ多しです。

缶F

ところで、先ほどのオカヒジキですが、私の農園でも毎年栽培していました。
種を蒔いてひと月もすると、もやもやとした茎が茂ってきます。
この先端を摘んで食べるのですが、食感がとてもよくてサラダ、おひたし、きんぴらなどで楽しんでいましたが、
まさか買う身になるとはね~。


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赤提灯(84) 2018年03月13日 酒肴 トラックバック:0コメント:20

アラ、汁。

鰤のアラ、1パック298円。
頭の部分や鰓のところ、ずっしりと入っています。
つい手が出てしまいました。

鰤大根にしようかと思ったのですが、
寿司屋さん、鮮魚料理の店で賄いとして出されるという、アラ汁を作ってみました。
残り野菜の大根・人参・白菜・キャベツ・しめじなどを適当に切って、鍋で煮ます。

途中、熱湯をかけて臭みを少なくしたアラと、味噌、つゆの素、酒、味醂を加え、
ストーブの上でことこと煮てゆきますと、野菜は鰤と味噌の味が沁みて、
アラはほろほろと崩れるように柔らかくなります。

あらA

熱々のアラ汁を器に持って、一味をかけます。
ひっくり返るほどの美味であります。

安い瓶詰めのウニ(例えば一瓶500円の)は、混ぜ物が多くて下品な味がしますね。
南亭ではこれをカマボコに塗って誤魔化していますが、今日ははんぺんを使ってみました。
一口大に切ったはんぺんに、ウニを塗ってトースターで軽く焼きます。

あらB

はんぺんはもちろんですが、安ウニも少し香ばしく感じられて、
これは南亭のお品書きに加えてもええじゃん。
名づけて「ウニぬりぬりはんぺん」かな・・・

あらC

イカソーメンは、納豆のかわりにオクラを使いましょうか。
茹でたオクラを輪切りにして、イカと和えます。
納豆と同じ粘りが出ますから、イカ納豆のような食感です。
色もきれいなので、納豆に抵抗ある方是非お試しを。

あらD

鰤といえば、富山県氷見の寒鰤は全国的に有名ですが、
富山では冬になると寿司屋といわず居酒屋にも、1メートルを超す鰤が、
カウンター前の硝子ケースにごろんと転がしてあります。

「キトキトの鰤、どうけ?」板さんが必ず声をかけてきます。
キトキトとは富山弁で「生きのいい」という意味です。
または「あんたキトキトの顔しとるわ」という使われ方も。

「つやつやの顔してるね」
場合によっては「ぎらぎらの顔」かもしれませんが・・・。

さ!キトキトの鰤を食べて、キトキトの顔になりませう。


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赤提灯(83) 2018年02月18日 酒肴 トラックバック:0コメント:22

きのこづくし。

今月の頭に上野の「ヤリキ酒場」で遭遇したエリンギの焼き鳥風。
その素敵なチープさに思わず喝采を送りましたが、
酒場で出会ったこれはと思うつまみを、そんぐりコピーするので悪名の高い「南亭」。
さっそくお品書きに加えようと思ったのです。

ところがいざ作る段になると、さてあの焼き鳥風の味はどうやって出すのだろう。
というのが大きな悩みになりまして、夜も寝ずに考えたのでございます。
たどり着いたのが以下のような手順でして・・・

使うのはエリンギ2パック。大きなエリンギは三分の一、小さなものは二分の一に切ってください。
小鍋に水と醤油・酒、砂糖たっぷりと味醂。
それに鶏腿一口大(二切れ)を沸騰させたら、エリンギを放り込みます。

10分ほど煮たらエリンギを取り出し、小鍋の汁を煮詰めましょう。
とろっとしてきたら火を止めてください。
エリンギは串に刺してアルミホイルに乗せ、トースターで軽く焼きます。
これにさきほどのタレを塗ったら、エリンギの焼き鳥もどきの出来上がりです。

きのこA

どうでせうか・・・ドキドキ。。。
ん!?これはいけます! やはり鶏肉を加えてタレを作ったのが正解でした。
エリンギがすっかり焼き鳥に変身です~。「ヤリキ」さん、申し訳ありません。

こうなると、おふざけが止まらない南亭です。
今夜のつまみはすべて茸にしましょうか。

きのこB

お次はシメジのナムルと行きましょう。
シメジは石突を取って熱湯で5分ほど茹でます。
笊に上げて冷ましたら、顆粒の鶏がらスープと胡麻油で和えるだけ。

きのこC

舞茸でも一品作りましょう。舞茸は手でほぐして、シラスとともに炒めます。
味付けは醤油と砂糖です。最後にラー油を少し垂らして出来上がり。
香り舞茸といいますが、こうすると籠っていたキノコの旨みが引き出されて、思いがけない味になるのです。

きのこD

最後に、乾燥エノキと裂きイカのおつまみです。
キノコは乾燥させると甘みが増して、生とはぜんぜん違った旨みが出るわけですが、
ことにエノキの変身は見事なものです。

この湿度の少ない時期、ほぐしたエノキをベランダで二日も乾燥させると、
歯ごたえのある細い麺のようになります。
これを噛みしめると、エノキとは思えない豊穣な味が口中に広がるのです。

これに裂きイカを少しばかり加えてごらんなさい。
一味をちょっと振ったマヨネーズをつけて・・・
思わず泣けてくるような、絶品つまみになるのでございます。

きのこE

きのこは、水溶性植物繊維が豊富で、低カロリー。
ビタミンDが多く、骨や歯を丈夫にする効果があります。
また高血圧や心不全を防ぐといいますから、ありがたい食べ物ではありませんか。

こうして工夫すると、毎日でも飽きないようですが、
たまには、脂光りするような豚バラの串を食したいぞよ!


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赤提灯(82) 2018年01月25日 酒肴 トラックバック:0コメント:26

鰊牛蒡。

冬の居酒屋「南亭」では、毎年季節限定おつまみとして「鰊牛蒡」をお出ししています。
北海道生れの祖母がよく作ってくれたもので、祖母が亡くなった後なんとか再現しようとした一品です。

身欠鰊は4センチほど、牛蒡は泥をよく洗って斜め数センチに切っておきます。
圧力鍋に食材と出汁、醤油、酒、味醂を入れて沸騰したら五分。
火を止めて30分ほど置いてから、鍋の蓋を取ってください。

味噌豆腐A

牛蒡は鰊の旨みが沁みて柔らかく、とても牛蒡とは思えません。
鰊には牛蒡の味が沁み。。。んなことないか!
本場ではこれに昆布を巻いて煮るといいますが、南亭は本場じゃありませんからね・・・ハハハ。

次は豆腐の味噌漬けをお出ししましょうかね。
木綿豆腐一丁を笊でざっと水を切り、キッチンペーパーにくるんで更に水気を抜きます。
酒と味醂で溶いだ味噌(大2)をまんべんなく豆腐に塗ったら、ラップでくるんで冷蔵保存してください。

味噌豆腐B

二晩ほど寝かした豆腐は味噌をよく洗い、お好みの大きさに切って賞味しましょう。
食感はまるでチーズでございます。味噌味のチーズと言ってもいいようで。
わさびを少々塗って口に入れますと、なんじゃこりゃー!!
悶絶のお味でございますよ。

味噌豆腐C

銀杏入りのヒジキ炒め煮。
人参、椎茸、竹輪、油揚げたっぷり入ってます。

味噌豆腐D

お口さっぱりと、大根・人参のなますでございます。

味噌豆腐E

昔は酔うためにお酒を呑んでいましたが、
この頃では美味しいつまみをより美味しく食べるために、
お酒を添えるというスタイルになってきました。

録画した落語などを観ながら、あれこれ食べる合間にお酒を舐めるという按配でしょうか。
そのうちほんわりと酔いを感じたら、お腹もいっぱいになっているという、
他愛のない酒になってきたものです。



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