赤提灯(83) 2018年02月18日 酒肴 トラックバック:0コメント:15

きのこづくし。

今月の頭に上野の「ヤリキ酒場」で遭遇したエリンギの焼き鳥風。
その素敵なチープさに思わず喝采を送りましたが、
酒場で出会ったこれはと思うつまみを、そんぐりコピーするので悪名の高い「南亭」。
さっそくお品書きに加えようと思ったのです。

ところがいざ作る段になると、さてあの焼き鳥風の味はどうやって出すのだろう。
というのが大きな悩みになりまして、夜も寝ずに考えたのでございます。
たどり着いたのが以下のような手順でして・・・

使うのはエリンギ2パック。大きなエリンギは三分の一、小さなものは二分の一に切ってください。
小鍋に水と醤油・酒、砂糖たっぷりと味醂。
それに鶏腿一口大(二切れ)を沸騰させたら、エリンギを放り込みます。

10分ほど煮たらエリンギを取り出し、小鍋の汁を煮詰めましょう。
とろっとしてきたら火を止めてください。
エリンギは串に刺してアルミホイルに乗せ、トースターで軽く焼きます。
これにさきほどのタレを塗ったら、エリンギの焼き鳥もどきの出来上がりです。

きのこA

どうでせうか・・・ドキドキ。。。
ん!?これはいけます! やはり鶏肉を加えてタレを作ったのが正解でした。
エリンギがすっかり焼き鳥に変身です~。「ヤリキ」さん、申し訳ありません。

こうなると、おふざけが止まらない南亭です。
今夜のつまみはすべて茸にしましょうか。

きのこB

お次はシメジのナムルと行きましょう。
シメジは石突を取って熱湯で5分ほど茹でます。
笊に上げて冷ましたら、顆粒の鶏がらスープと胡麻油で和えるだけ。

きのこC

舞茸でも一品作りましょう。舞茸は手でほぐして、シラスとともに炒めます。
味付けは醤油と砂糖です。最後にラー油を少し垂らして出来上がり。
香り舞茸といいますが、こうすると籠っていたキノコの旨みが引き出されて、思いがけない味になるのです。

きのこD

最後に、乾燥エノキと裂きイカのおつまみです。
キノコは乾燥させると甘みが増して、生とはぜんぜん違った旨みが出るわけですが、
ことにエノキの変身は見事なものです。

この湿度の少ない時期、ほぐしたエノキをベランダで二日も乾燥させると、
歯ごたえのある細い麺のようになります。
これを噛みしめると、エノキとは思えない豊穣な味が口中に広がるのです。

これに裂きイカを少しばかり加えてごらんなさい。
一味をちょっと振ったマヨネーズをつけて・・・
思わず泣けてくるような、絶品つまみになるのでございます。

きのこE

きのこは、水溶性植物繊維が豊富で、低カロリー。
ビタミンDが多く、骨や歯を丈夫にする効果があります。
また高血圧や心不全を防ぐといいますから、ありがたい食べ物ではありませんか。

こうして工夫すると、毎日でも飽きないようですが、
たまには、脂光りするような豚バラの串を食したいぞよ!


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赤提灯(82) 2018年01月25日 酒肴 トラックバック:0コメント:26

鰊牛蒡。

冬の居酒屋「南亭」では、毎年季節限定おつまみとして「鰊牛蒡」をお出ししています。
北海道生れの祖母がよく作ってくれたもので、祖母が亡くなった後なんとか再現しようとした一品です。

身欠鰊は4センチほど、牛蒡は泥をよく洗って斜め数センチに切っておきます。
圧力鍋に食材と出汁、醤油、酒、味醂を入れて沸騰したら五分。
火を止めて30分ほど置いてから、鍋の蓋を取ってください。

味噌豆腐A

牛蒡は鰊の旨みが沁みて柔らかく、とても牛蒡とは思えません。
鰊には牛蒡の味が沁み。。。んなことないか!
本場ではこれに昆布を巻いて煮るといいますが、南亭は本場じゃありませんからね・・・ハハハ。

次は豆腐の味噌漬けをお出ししましょうかね。
木綿豆腐一丁を笊でざっと水を切り、キッチンペーパーにくるんで更に水気を抜きます。
酒と味醂で溶いだ味噌(大2)をまんべんなく豆腐に塗ったら、ラップでくるんで冷蔵保存してください。

味噌豆腐B

二晩ほど寝かした豆腐は味噌をよく洗い、お好みの大きさに切って賞味しましょう。
食感はまるでチーズでございます。味噌味のチーズと言ってもいいようで。
わさびを少々塗って口に入れますと、なんじゃこりゃー!!
悶絶のお味でございますよ。

味噌豆腐C

銀杏入りのヒジキ炒め煮。
人参、椎茸、竹輪、油揚げたっぷり入ってます。

味噌豆腐D

お口さっぱりと、大根・人参のなますでございます。

味噌豆腐E

昔は酔うためにお酒を呑んでいましたが、
この頃では美味しいつまみをより美味しく食べるために、
お酒を添えるというスタイルになってきました。

録画した落語などを観ながら、あれこれ食べる合間にお酒を舐めるという按配でしょうか。
そのうちほんわりと酔いを感じたら、お腹もいっぱいになっているという、
他愛のない酒になってきたものです。



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赤提灯(81) 2017年11月13日 酒肴 トラックバック:0コメント:34

ルビーがダイヤに。

鮭が記録的な不漁らしいですね。
おかげでお正月のイクラは、目の玉が飛び出るほどのお値段になるそうで、
まさにルビーがダイヤモンドに化けた感があります。
さっそくイクラ泥棒が現れたというじゃありませんか。

イクラの価格が高騰する中、北海道岩内町の「鮭鱒」ふ化場で、
腹をさかれ卵だけが 取られた状態のサケ173匹が見つかり、
警察は、イクラを狙った窃盗事件とみて捜査 しているそうですが、昔は考えられなかった珍事件ですね。
イクラなんでも、と思いましたが・・・あははは。

居酒屋「南亭」もこの時期は、毎年イクラの醤油漬けを提供してきましたが、
今年はそういうわけで、メニューから「排除」するつもりでした。
ところが幸運なことに、たまに覗く魚の安いスーパーで見つけたのですねー!千円でお釣りが来る生イクラを。

さっそくぬるま湯でほぐして、醤油と酒に漬け込みましたです。
二晩置いたイクラはぷりぷりに膨らんで、いい色になってます。
まずはこれで一杯やりましょう。

イクラE

@Ω*#!∑0+Θ***!!でございます。

イクラだけで呑むのは勿体ないですから、脇役も何品かつくりませう。
「ワカメとエノキの炒めもの」
水で戻した乾燥ワカメとエノキを胡麻油で炒めます。
味つけは醤油と砂糖少々、一味をさっと振って仕上げますよ。

イクラA

ワカメとエノキがとろりとして、優しいおつまみでございます。

「獅子唐とシラスの煮物」
獅子唐はヘタを取って指で軽く揉むと、中の種がこぼれ落ちます。
こうすると辛さが少なくなるので。
この獅子唐とシラスを醤油、味醂で煮ましょう。

イクラD

汁が少なくなるまで火を通します。
獅子唐とシラスの相性ばつぐんですな。

以下は常備菜です。
「生姜の佃煮」
生姜は薄くスライスして10分ほど茹でます。
それを水に一時間さらしてざるにあげたものを、醤油、砂糖、つゆの素で煮込みましょう。
煮汁が少なくなるまで加熱して冷ましたら、パックで保存しましょう。

イクラB

この味はいうまでもありませんね。

お次は「野沢菜ピリ辛炒め」
野沢菜の漬け物を2センチほどに切ったら、よく絞って水気を取ります。
豚小間切れも小さく切って、野沢菜と一緒にフライパンで炒めましょう。
油はサラダ油(大1)ですよ。

醤油と砂糖で味付けしますが、野沢菜の塩気がありますから、醤油はほどほに願います。
肉に火が通ったと思ったら、最後にラー油をお好みの量振りかけて、
よく馴染ませたら出来上がり。

イクラC

これはご飯に混ぜても、美味いこと請け合いです。

イクラF

ということで小皿五品。
山海の珍味を並べたわけではありませんが、
手ずから作ったつまみとなると、愛おしいものでございます。

こうして呑んでおりますと、次第に「ここは何所?あたしは誰?」ということになるのです。
独酌というものは気ままですが、どうしても内に籠りますので、
飲みすぎると酔い心地がよろしくないのでございます。



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赤提灯(80) 2017年10月05日 酒肴 トラックバック:0コメント:26

ねぎまこんにゃく。

蒟蒻を砂糖で揉むと味がよく滲みると、某国営テレビで紹介してました。
こいつぁいいことを聞いた、とばかりにさっそく試してみたものです。
千切った蒟蒻とスプーン一杯の砂糖を、ビニール袋で揉むこと2分ほど。
その蒟蒻を水で洗ってから麺つゆと一緒に新しいジプロップに入れて、3時間ばかり冷蔵庫で寝かしました。

試しにそのうちの一つをフライパンで軽く焼いてみると、
なんと、しっかり中までいい味になっているではありませんか。
で、蒟蒻と葱を串に刺して焼き鳥風にしたわけです。

ネギマ

手羽先の先3本ほどと、醤油、砂糖、味醂、酒を軽く煮詰めたタレを塗って焼きますと、
殆ど焼き鳥の匂いです。たまらんです。
蒟蒻の歯ざわりまでが鶏肉に思えてきたばってん!

蒟蒻ついでに・・・「タラコシラタキ」
空炒りしたシラタキと、ほぐしたタラコを和えて紫蘇を振りかけたとです。

ネギマA

普通の味ですばってん・・・・

「ほうれん草入り卵焼き」も作りました。

ネギマB

卵が無いと生きていけんナンテイですばい。

ネギマC

そういえば、伊太利ではまだ「ZEN」がブームだそうです。
そうか・・・
ねぎまこんにゃくで稼げるのは、伊太利だ!

あ、ZENというのはZENのことですたい。


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赤提灯(69) 2017年09月10日 酒肴 トラックバック:0コメント:36

飯で呑む。

深川では名物の「深川めし」をつまみにお酒を呑む人も少なくありません。
もっとも飲兵衛にとって、つまみなんて何でも構わないわけで、
何も無い時は子供が食べ残したポッキーなんかで、ちびちびという方もいらっしゃるようですな。

居酒屋「南亭」でも、酒のお供に混ぜご飯をお出しすることがあります。
今回は鮭と胡瓜の混ぜご飯「かっぱ飯」を、お試しいただきましょうか。

鮭胡瓜

炊き上がったご飯を少し冷まして、ほぐした焼き鮭と塩もみ胡瓜を混ぜるだけですが、
鮭の旨みと胡瓜から出る塩気が、つまみにぴったりな混ぜご飯になるのですよ。
刻み海苔なんか振りかけたら、たまんないっしょ!ダンナ。

鮭胡瓜A

飯以外につまみはねえのかい!
というわがままな人には「オクラのシラス和え」どうでしょう。
茹でて輪切りにしたオクラとシラスを、ポン酢+醤油で和えました。

さらに煩い野郎には、ヒジキの炒め煮も付けようじゃねえか(怒!

鮭胡瓜B

ご飯で呑むといえばその昔、神田神保町の老舗ビアレストラン「ランチョン」で、
人品卑しからぬ紳士が塩を振ったライスだけでビールを呑んでいたそうです。
週に二三回、来るたびにライスとビール。

それも実に優雅に見えたと、当時の従業員は話していました。
神保町で今も語り継がれる伝説です。



ところで・・・

img405.jpg


居酒屋「南亭」暫時休業。


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