マシッソヨ 2017年01月20日 料理(韓) トラックバック:0コメント:16

スンドゥブ。
スンドゥブとはハングル語で豆腐、それも韓国ではおぼろ豆腐のような柔らかい豆腐のことを言う。
漢字では「純豆腐」と表記する。

韓国ではそのままヤンニョン(醤油)をかけて食べることもあるが、 チゲの食材として使われることが多い。
チゲは朝鮮半島の鍋料理のことを指す。
したがって韓国では豆腐を入れた鍋のことを、スンドゥブ・チゲと呼んでいる。

今夜はその「スンドゥブ・チゲ」を作ってみよう。
スンドゥブ・チゲの材料は絹ごし豆腐と、 たっぷりのキムチ。
それに浅蜊と豚バラ肉。

唐辛子大匙2杯とニンニクみじん切りを、胡麻油で香りが出るまで熱したら、
浅蜊と豚肉とキムチを入れて炒め、水、酒、醤油少々、鳥ガラスープの素を加えて沸騰させる。
次に豆腐をスプーンですくって、鍋に落としたら塩で味を調えて出来上がり。

ナムルAb

辛さはお好みで調整できるが、そういえば今日は大寒である。
汗が噴き出るような辛さが嬉しい。

ナムルB

スープは「白菜と玉子のスープ」
白菜がなければキャベツでもいいし、獅子唐はなくてもいい。
要はさっぱりした鳥ガラベースのスープにしたい。

ナムルCb

サラダは「ジャガイモとキムチのマヨネーズ和え」
ジャガイモはレンジで加熱して、みじん切りにしたキムチと白ゴマとを、
マヨネーズで和えるだけのサラダ。

南亭では人参も加えているが。

ナムルD

これもどちらかというと、サラダの部類かもしれないが、
「烏賊のコチュジャン和え」も作る。
烏賊ソーメンをコチュジャンと味噌、砂糖、酢を混ぜたタレをまぶしただけだが、
これだけでも酒のつまみとして極上。

ナムルEb

最後にホウレン草のナムル。

ナムルFb 

ということで純豆腐鍋膳の出来上がり。
おあつらえむきに友人から貰った《マッコリ》で、ニッコリである。


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まいど 2016年05月14日 料理(韓) トラックバック:0コメント:12

ナムルです。
筍の次は絹さやで冷蔵庫が塞がれる。
何事もほどほどがいい。

よく言うではないか。

樽を知る・・・ね。
踊る者久しからず・・・ね。
東大下暗し・・・ね。

なんだか判らないが。

ともあれ処分、処分。
こういうばやい、困ったときのナムルさん。
蛸と絹さやをナムる。

豆たこ

茹で蛸と茹でた豆を、鶏ガラスープ顆粒と胡椒、胡麻油で和えただけ。

こりゃ、美味かバイ!

豆たこA

畑の二十日大根はスライスして、オカヒジキとマヨネーズ和え。

豆たこB

ぱぱっと作ったわりにゃーよ、どえりゃいけるでいかん。
いっくらでも、呑めっぺがよ!

あんた、どこ人?



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アニョハセヨー 2016年02月17日 料理(韓) トラックバック:0コメント:22

チョゲ。
韓国にチョゲタンという料理がある。酸味を効かせた鶏鍋といったらいいだろうか。
だが韓国でチョゲといえば、貝のことも指す。

ハングル語で貝のチョゲは「조개」、一方酢鶏は「초계」と僅かだが表記が異なる。
我が国の「牡蠣」と「柿」のようにイントネーションが違うようだが、
そのことは在日の知人「李さん」にはまだ訊いていない。

さてチョゲタンのことだがタンとは「湯」、いわゆるスープまたは鍋料理をいう。
今回はその「湯」を使わない酢鶏(チョゲ)を作ってみる。

2人前のレシピは・・・
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(材料)
①鶏もも肉・200g ②卵・1個 ③胡瓜・半分 ④人参・4センチ ⑤玉葱・4分の一
⑥ピーマン・半分 ⑦赤ピーマン・半分 ⑧木耳・適量 ⑨桃(缶詰)・半分
(調味料A)
①水・カップ半分 ②酢・大1 ③砂糖・大1
(調味料B)
①塩、胡椒・少々 ②サラダ油・揚げ用 ③片栗粉・適量 ④白胡麻・適量
(下ごしらえ)
①胡瓜は斜めスライス ②人参はイチョウ切り ③玉葱は1センチ巾にカット ④ピーマンは乱切り
⑤桃はざく切り、木耳は水で戻す ⑥鶏肉は一口大にそぎ切り、片栗粉と溶き卵、塩胡椒とでまぶす
(作り方)
①カットした野菜を油通し(鍋で適量の油を熱し野菜を約1分揚げて取り出す)
②鍋にサラダ油を半分ほど入れて180度に熱し、粉にまぶした鶏肉を揚げる
③フライパンに調味料Aを入れて煮立たせる ④揚げた野菜、鶏肉、木耳、桃を加え絡める
⑤水溶き片栗粉でとろみをつけて器に盛る ⑥白胡麻を振る

ちゃん1

見た目も色鮮やかな出来上がりだが、桃と野菜、鶏肉が甘酢とよく絡んで、
ふくよかな味のハーモニーを奏でてくれる。

ちゃん3

ナムルはシメジを使う。
熱湯に通して水気を切ったシメジを、醤油、酒、砂糖、胡麻油、すりニンニク、すりごまで和えたものだが、
いいぬめりがあって、野菜のナムルとはまた違った食感が楽しめる。

ちゃん6

サラダはキャベツと韓国海苔。
千切ったキャベツに塩を振って10分ほど置き、しんなりしてきたら絞って水気を抜く。
これにちりめんじゃこ、胡麻油を混ぜ、韓国海苔を千切って振りかける。
さっぱりしているようで、実に深い旨味のあるサラダとなった。

スープはキャベツと若布の鶏ガラダシ。

韓国では食器は置いたまま匙でご飯を食べる。
食器を持ち上げて食べることは礼儀に反するという。

そして常に匙を使って食事する。ご飯と汁を食べるときは匙、箸を使うのはおかずを食べるときだけ。
箸を使って汁を飲んだり、ご飯を食べるのは失礼になるそうだ。
韓国の匙や箸は銀で作られたものが使われていた。
これは食事に毒が入っていないかを知るためだと聞いている。



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アブジの料理 2015年12月01日 料理(韓) トラックバック:0コメント:14

今日からいよいよ12月ですか。早いものですね!
あと十回ほど更新すると、除夜の鐘が鳴るわけですか。
なんてこった!

気を引き締めて、参りませう!

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薬食同源。
中国では「医食同源」、韓国では「薬食同源」、わが国では「薬食道元」といわれてます。
最後のは冗談ですが、でも曹洞宗の開祖道元禅師は『典座教訓』『赴粥飯法』などを著し、
食の大切さを説いた最初の知識人でした。
精進料理はその『典座教訓』から生まれたものです。

つまらない前置きはこのくらいにして、居酒屋「南亭」では時々韓国料理を出すことがあります。
厨房が畑の野菜で溢れだすと、手っとり早いナムルにすることが多く、どうしても韓国風になるのです。
あまり野菜を食べないお客さんも、ナムルだと箸が進むようです。

韓国の家庭料理は野菜が多く、肉料理に生野菜をたっぷり添えるのはもちろん、
みょうが、ズッキーニ、きのこ・・・なんでもナムルにして並べます。
もちろん白菜、大根、胡瓜などのキムチといった発酵食品も欠かしませんから、非常に健康な食卓といえましょう。

さて今夜の野菜料理は、大量の収穫を処分するためにも、まずインゲンからまいりましょう。
軽く茹でたインゲンを胡麻油で炒めて、醤油・砂糖で味付けします。
途中でシラスを加えて味をなじませたら器に盛ります。

韓国菜

お好みでラー油を少々垂らすのもいいでしょう。
簡単なつまみとしても、おすすめです。
お隣は定番のモヤシナムル。奥にはホウレン草のナムル・・・

韓国菜B

キムチは長年のお付き合い、在日のRさんから頂いたもので、味の深みは流石です。
スープは若布と卵で・・・。

韓国菜C

もう一品オリジナルのメニューがあります。
オリジナルなんて大袈裟なものではありませんが、刺し身こんにゃくを「キムチの素」で和えたものです。
これは「南亭」の人気おつまみになりそうです。

亭主の舌に疑問を持たれる方も多いようですが。
・・・・・・・・
それがどうした!

豚B

そういえばお肉を忘れていました。豚バラ肉のサムギョプサル。
撮り忘れたので、だいぶ前の写真ですみません~


(追記)

昨日、水木しげるさんが、お亡くなりになりました。
「ゲゲゲの鬼太郎」などの妖怪漫画で、絶大な人気を集めたことはよくご存じでしょう。
またインタビューや対談で見せる飄々としたユーモアと語り口には、現世を超越したものがありました。

一方で、戦争体験に基づいた作品も多く発表し、戦争の愚かさを訴え続けてきたのです。
希少になった戦争の語り部が、また一人逝ってしまいました。

黙祷。


鬼太郎
※写真・借用

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李さんの 2015年07月15日 料理(韓) トラックバック:0コメント:16

なんでもナムル。
ナムルとは韓国の家庭料理の一つで、野菜や山菜、野草を塩ゆでしたものを調味料とゴマ油で和えもののことである。
韓国では食事のおかずとして欠かせないものであり、常備菜として常に数種類保存されている。
ムチム(「和え物」の意)とも呼ばれる。

さて、そのナムル。あらゆる野菜・山菜で作れることを教えてくれたのが、在日コリアンの李さん。
李さんとは10年来のお付き合いになるが、ご家庭に招かれる機会が何度かあって、当然夕食を振る舞われたのだが、
それまで焼き肉とキムチしかなかった韓国料理のイメージを、すっかり覆されてしまったのだ。

野菜が多く品数豊富な食卓は、実に健康的で味も意外にさっぱりと申し分ないものだった。
多種のキムチはもちろん、食材に衣を付けて焼いた「ジョン」、そして考えもつかなかったナムルの数々。
特にナムルは作り方も簡単で、野菜も多く摂れることから、
それからというものは李さんに教えてもらった色々なナムルを楽しむようになった。

今宵はスタンダードなナムルを少々アレンジして作ってみる。

なんナムルB

ホウレン草のナムルは、我が家の「ナムルの日」には必ず作る一品である。
白ゴマをたっぷりかけるのがナンテイ流だ。

なんナムルA

お馴染モヤシには、赤パブリカを混ぜて彩りにする。
こちらは黒ゴマと和える。

なんナムルC

ピーマンとイカソーメンのナムルは、ツマミにも絶品だがもっと安くと、刺し身こんにゃくで代用。
食感は似ているから、ええじゃナムル!
この他にも茸、セリ、インゲン、ミョウガ、はてはズッキーニと、李さんのナムルは自在である。

なんナムルD

キムチは買ったものだが、奥の黒い粒は自家製の醤油漬けニンニク。
7年前までは畑でニンニクも栽培していたから、その当時から漬けていたものである。

なんナムルE

若布と卵白のスープ。

とくると、どうしても焼き肉を食べたくなるな。
以前と違って輸入牛肉も、そう不味いものではなくなった。
タレで漬けこめば充分に焼き肉として賞味できる。

なんナムルF

ましてオーストラリア牛は和牛と比べて半額に近い。
その安い肉が更に半額というセールで、南亭の焼き肉は成り立っている。

なんナムルG

しかし、このセールがまたひと騒ぎなのである。
いつも行く激安スーパーは、評判を聞きつけた遠来のお客はもちろん、
港が近い所為で貨物船の賄いを任されている船員さんも押し掛け、それぞれ3、4台の台車に山積みの買物をするのである。

早く行かないと目玉の食材は、あっというまに彼らのカートに放り込まれてしまうのだ。
そのため、早くから並んだ買物客は開店とともに、先ずは肉売り場に殺到し、
ゆっくり品定めをする暇もなく、手に取った品を確保するといった戦場のような光景が繰り広げられる。

そういう思いをして手に入れた肉だ!
不味かろうはずがないではないか。

一方で「、三越やそごうあたりで、ブランド牛を悠々と求める客もいる。
「雲」と「泥」の差である。
南亭にとっては『アベノミクス』から『ク』を抜いてしまいたい思いだ。

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