手抜きの素 2017年06月03日 料(韓) トラックバック:0コメント:18

キムチの素。

居酒屋「南亭」では、《桃屋のキムチの素》がいい仕事をしてくれる。
これで三時間も漬け込むと、それなりのキムチになるからである。
白菜は無論のこと胡瓜、大根、モヤシ、あるいは蛸、烏賊と、なんでもキムチにしてしまう。

この日は「蛸と胡瓜のキムチ」を作ってみた。
蛸と胡瓜は一口大のぶつ切り。
これを「つゆの素」少々に「キムチの素」を大匙2杯で漬け込むのである。

たこキムチ

ジプロップ、またはビニール袋でもいいから、材料と「素」を一緒にいれて、
軽く揉んでから冷蔵庫で数時間寝かせると、マイルドな辛さの「蛸胡瓜」キムチになる。
烏賊と胡瓜でもいいが、烏賊といえばスルメのキムチは絶品である。
「高価な肴は自分で作る」参照。

「韓国海苔キャベツ」
千切ったキャベツに塩を振り、しばらく置いたらよく水気を絞る。
シラスとゴマ油を入れて混ぜ合わせ、韓国海苔と和えたサラダである。

たこキムチA

特に春キャベツの季節、是非レシピのひとつに加えていただきたいものだ。

たこキムチB

他にはおなじみ「ホウレンソウのナムル」。

たこキムチE

更に定番の「モヤシとピーマンのナムル」、そして「ワカメスープ」。

世にも珍しい、お肉が出ない焼き肉屋である


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マシッソヨ 2017年01月20日 料(韓) トラックバック:0コメント:16

スンドゥブ。
スンドゥブとはハングル語で豆腐、それも韓国ではおぼろ豆腐のような柔らかい豆腐のことを言う。
漢字では「純豆腐」と表記する。

韓国ではそのままヤンニョン(醤油)をかけて食べることもあるが、 チゲの食材として使われることが多い。
チゲは朝鮮半島の鍋料理のことを指す。
したがって韓国では豆腐を入れた鍋のことを、スンドゥブ・チゲと呼んでいる。

今夜はその「スンドゥブ・チゲ」を作ってみよう。
スンドゥブ・チゲの材料は絹ごし豆腐と、 たっぷりのキムチ。
それに浅蜊と豚バラ肉。

唐辛子大匙2杯とニンニクみじん切りを、胡麻油で香りが出るまで熱したら、
浅蜊と豚肉とキムチを入れて炒め、水、酒、醤油少々、鳥ガラスープの素を加えて沸騰させる。
次に豆腐をスプーンですくって、鍋に落としたら塩で味を調えて出来上がり。

ナムルAb

辛さはお好みで調整できるが、そういえば今日は大寒である。
汗が噴き出るような辛さが嬉しい。

ナムルB

スープは「白菜と玉子のスープ」
白菜がなければキャベツでもいいし、獅子唐はなくてもいい。
要はさっぱりした鳥ガラベースのスープにしたい。

ナムルCb

サラダは「ジャガイモとキムチのマヨネーズ和え」
ジャガイモはレンジで加熱して、みじん切りにしたキムチと白ゴマとを、
マヨネーズで和えるだけのサラダ。

南亭では人参も加えているが。

ナムルD

これもどちらかというと、サラダの部類かもしれないが、
「烏賊のコチュジャン和え」も作る。
烏賊ソーメンをコチュジャンと味噌、砂糖、酢を混ぜたタレをまぶしただけだが、
これだけでも酒のつまみとして極上。

ナムルEb

最後にホウレン草のナムル。

ナムルFb 

ということで純豆腐鍋膳の出来上がり。
おあつらえむきに友人から貰った《マッコリ》で、ニッコリである。


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まいど 2016年05月14日 料(韓) トラックバック:0コメント:12

ナムルです。
筍の次は絹さやで冷蔵庫が塞がれる。
何事もほどほどがいい。

よく言うではないか。

樽を知る・・・ね。
踊る者久しからず・・・ね。
東大下暗し・・・ね。

なんだか判らないが。

ともあれ処分、処分。
こういうばやい、困ったときのナムルさん。
蛸と絹さやをナムる。

豆たこ

茹で蛸と茹でた豆を、鶏ガラスープ顆粒と胡椒、胡麻油で和えただけ。

こりゃ、美味かバイ!

豆たこA

畑の二十日大根はスライスして、オカヒジキとマヨネーズ和え。

豆たこB

ぱぱっと作ったわりにゃーよ、どえりゃいけるでいかん。
いっくらでも、呑めっぺがよ!

あんた、どこ人?



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アニョハセヨー 2016年02月17日 料(韓) トラックバック:0コメント:22

チョゲ。
韓国にチョゲタンという料理がある。酸味を効かせた鶏鍋といったらいいだろうか。
だが韓国でチョゲといえば、貝のことも指す。

ハングル語で貝のチョゲは「조개」、一方酢鶏は「초계」と僅かだが表記が異なる。
我が国の「牡蠣」と「柿」のようにイントネーションが違うようだが、
そのことは在日の知人「李さん」にはまだ訊いていない。

さてチョゲタンのことだがタンとは「湯」、いわゆるスープまたは鍋料理をいう。
今回はその「湯」を使わない酢鶏(チョゲ)を作ってみる。

2人前のレシピは・・・
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(材料)
①鶏もも肉・200g ②卵・1個 ③胡瓜・半分 ④人参・4センチ ⑤玉葱・4分の一
⑥ピーマン・半分 ⑦赤ピーマン・半分 ⑧木耳・適量 ⑨桃(缶詰)・半分
(調味料A)
①水・カップ半分 ②酢・大1 ③砂糖・大1
(調味料B)
①塩、胡椒・少々 ②サラダ油・揚げ用 ③片栗粉・適量 ④白胡麻・適量
(下ごしらえ)
①胡瓜は斜めスライス ②人参はイチョウ切り ③玉葱は1センチ巾にカット ④ピーマンは乱切り
⑤桃はざく切り、木耳は水で戻す ⑥鶏肉は一口大にそぎ切り、片栗粉と溶き卵、塩胡椒とでまぶす
(作り方)
①カットした野菜を油通し(鍋で適量の油を熱し野菜を約1分揚げて取り出す)
②鍋にサラダ油を半分ほど入れて180度に熱し、粉にまぶした鶏肉を揚げる
③フライパンに調味料Aを入れて煮立たせる ④揚げた野菜、鶏肉、木耳、桃を加え絡める
⑤水溶き片栗粉でとろみをつけて器に盛る ⑥白胡麻を振る

ちゃん1

見た目も色鮮やかな出来上がりだが、桃と野菜、鶏肉が甘酢とよく絡んで、
ふくよかな味のハーモニーを奏でてくれる。

ちゃん3

ナムルはシメジを使う。
熱湯に通して水気を切ったシメジを、醤油、酒、砂糖、胡麻油、すりニンニク、すりごまで和えたものだが、
いいぬめりがあって、野菜のナムルとはまた違った食感が楽しめる。

ちゃん6

サラダはキャベツと韓国海苔。
千切ったキャベツに塩を振って10分ほど置き、しんなりしてきたら絞って水気を抜く。
これにちりめんじゃこ、胡麻油を混ぜ、韓国海苔を千切って振りかける。
さっぱりしているようで、実に深い旨味のあるサラダとなった。

スープはキャベツと若布の鶏ガラダシ。

韓国では食器は置いたまま匙でご飯を食べる。
食器を持ち上げて食べることは礼儀に反するという。

そして常に匙を使って食事する。ご飯と汁を食べるときは匙、箸を使うのはおかずを食べるときだけ。
箸を使って汁を飲んだり、ご飯を食べるのは失礼になるそうだ。
韓国の匙や箸は銀で作られたものが使われていた。
これは食事に毒が入っていないかを知るためだと聞いている。



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アブジの料理 2015年12月01日 料(韓) トラックバック:0コメント:14

今日からいよいよ12月ですか。早いものですね!
あと十回ほど更新すると、除夜の鐘が鳴るわけですか。
なんてこった!

気を引き締めて、参りませう!

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薬食同源。
中国では「医食同源」、韓国では「薬食同源」、わが国では「薬食道元」といわれてます。
最後のは冗談ですが、でも曹洞宗の開祖道元禅師は『典座教訓』『赴粥飯法』などを著し、
食の大切さを説いた最初の知識人でした。
精進料理はその『典座教訓』から生まれたものです。

つまらない前置きはこのくらいにして、居酒屋「南亭」では時々韓国料理を出すことがあります。
厨房が畑の野菜で溢れだすと、手っとり早いナムルにすることが多く、どうしても韓国風になるのです。
あまり野菜を食べないお客さんも、ナムルだと箸が進むようです。

韓国の家庭料理は野菜が多く、肉料理に生野菜をたっぷり添えるのはもちろん、
みょうが、ズッキーニ、きのこ・・・なんでもナムルにして並べます。
もちろん白菜、大根、胡瓜などのキムチといった発酵食品も欠かしませんから、非常に健康な食卓といえましょう。

さて今夜の野菜料理は、大量の収穫を処分するためにも、まずインゲンからまいりましょう。
軽く茹でたインゲンを胡麻油で炒めて、醤油・砂糖で味付けします。
途中でシラスを加えて味をなじませたら器に盛ります。

韓国菜

お好みでラー油を少々垂らすのもいいでしょう。
簡単なつまみとしても、おすすめです。
お隣は定番のモヤシナムル。奥にはホウレン草のナムル・・・

韓国菜B

キムチは長年のお付き合い、在日のRさんから頂いたもので、味の深みは流石です。
スープは若布と卵で・・・。

韓国菜C

もう一品オリジナルのメニューがあります。
オリジナルなんて大袈裟なものではありませんが、刺し身こんにゃくを「キムチの素」で和えたものです。
これは「南亭」の人気おつまみになりそうです。

亭主の舌に疑問を持たれる方も多いようですが。
・・・・・・・・
それがどうした!

豚B

そういえばお肉を忘れていました。豚バラ肉のサムギョプサル。
撮り忘れたので、だいぶ前の写真ですみません~


(追記)

昨日、水木しげるさんが、お亡くなりになりました。
「ゲゲゲの鬼太郎」などの妖怪漫画で、絶大な人気を集めたことはよくご存じでしょう。
またインタビューや対談で見せる飄々としたユーモアと語り口には、現世を超越したものがありました。

一方で、戦争体験に基づいた作品も多く発表し、戦争の愚かさを訴え続けてきたのです。
希少になった戦争の語り部が、また一人逝ってしまいました。

黙祷。


鬼太郎
※写真・借用

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