コリアン食堂「ナンテイ」 2018年01月07日 料(韓) トラックバック:0コメント:22

なんでもなむる。

はや七日でございます。
雑煮とお節の日々も過去のことになってしまいましたが、
三日に食べたラーメンの美味かったこと!

だいたいが二日を過ぎると、お節に飽きてしまうようです。
焼肉食いてーだの、今夜は絶対ギョウザ!だとか主張し始めるわけで、
人の舌というのは贅沢だなーと、つくずく思いましたですね。

南亭はといいます四日はトンカツにかぶりつき、
五日が残り物のお節を仕方なく消化して、昨日は韓国料理という按配でした。

韓国料理は長年お付き合いしている在日のRiさんのところで覚えました。
お宅に何度か招かれ、焼肉屋とは全く違う韓国の家庭料理をご馳走になった上、
何品かを丁寧に教えていただき、感激したものです。

韓国の家庭料理はとてもヘルシーなんですよ。
特に野菜や山菜、野草のナムルは食事のおかずとして欠かせないもので、
常備菜として常に数種類は保存されていると聞きました。
食卓には新しく作ったナムルも含めて幾皿も並ぶのです。

前置きが長くなりましたが、先ずはナムルを作りましょう。
みなさんご存知なのがモヤシ、ホウレンソウ、ニンジン、ゼンマイでしょうか。
ところが、インゲン、ミョウガ、キノコ、さらにはズッキーニまでナムルになるんですね。

なむるA

今回はごくごくスタンダードなモヤシ、ホウレンソウ。

なむるB

それにエリンギと葱のナムルを作ってみました。
軽く茹でたエリンギと葱を、塩・顆粒鶏がらスープの素、胡麻油で和えるだけです。
エリンギの食感がアワビに似ているものですから、過去にはこんなもので騙したことがあります。
それは擬鮑魚。」というインチキ料理でした。

なむるC

南亭の韓国料理によく出てくるのが、蛸と胡瓜。
ぶつ切りにした蛸と胡瓜をビニールに入れて、特製ダレでよく揉んだ逸品でございます。
特製ダレは、エバラ・キムチの素(大1)、にんべん・つゆの素(小1)、胡麻油(少々)で作ります。

なむるD

これだけでも韓国の人気焼酎「チャミスル」には十分なつまみですが、
まだ松の内ですから焼肉もお出ししましょう。
定番のカルビは脂が多いので、ロース肉のステーキを薄切りにしたもので我慢してちょーだい。

前述のキムチの素、コチュジャン、顆粒鶏がらスープの素、
それに胡麻油があれば、ご家庭でも簡単に韓国惣菜を作れますです。

새해 복 많이 받으세요 セヘボン マニ パドセヨー
良いお年を。


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手抜きの素 2017年06月03日 料(韓) トラックバック:0コメント:18

キムチの素。

居酒屋「南亭」では、《桃屋のキムチの素》がいい仕事をしてくれる。
これで三時間も漬け込むと、それなりのキムチになるからである。
白菜は無論のこと胡瓜、大根、モヤシ、あるいは蛸、烏賊と、なんでもキムチにしてしまう。

この日は「蛸と胡瓜のキムチ」を作ってみた。
蛸と胡瓜は一口大のぶつ切り。
これを「つゆの素」少々に「キムチの素」を大匙2杯で漬け込むのである。

たこキムチ

ジプロップ、またはビニール袋でもいいから、材料と「素」を一緒にいれて、
軽く揉んでから冷蔵庫で数時間寝かせると、マイルドな辛さの「蛸胡瓜」キムチになる。
烏賊と胡瓜でもいいが、烏賊といえばスルメのキムチは絶品である。
「高価な肴は自分で作る」参照。

「韓国海苔キャベツ」
千切ったキャベツに塩を振り、しばらく置いたらよく水気を絞る。
シラスとゴマ油を入れて混ぜ合わせ、韓国海苔と和えたサラダである。

たこキムチA

特に春キャベツの季節、是非レシピのひとつに加えていただきたいものだ。

たこキムチB

他にはおなじみ「ホウレンソウのナムル」。

たこキムチE

更に定番の「モヤシとピーマンのナムル」、そして「ワカメスープ」。

世にも珍しい、お肉が出ない焼き肉屋である


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マシッソヨ 2017年01月20日 料(韓) トラックバック:0コメント:16

スンドゥブ。
スンドゥブとはハングル語で豆腐、それも韓国ではおぼろ豆腐のような柔らかい豆腐のことを言う。
漢字では「純豆腐」と表記する。

韓国ではそのままヤンニョン(醤油)をかけて食べることもあるが、 チゲの食材として使われることが多い。
チゲは朝鮮半島の鍋料理のことを指す。
したがって韓国では豆腐を入れた鍋のことを、スンドゥブ・チゲと呼んでいる。

今夜はその「スンドゥブ・チゲ」を作ってみよう。
スンドゥブ・チゲの材料は絹ごし豆腐と、 たっぷりのキムチ。
それに浅蜊と豚バラ肉。

唐辛子大匙2杯とニンニクみじん切りを、胡麻油で香りが出るまで熱したら、
浅蜊と豚肉とキムチを入れて炒め、水、酒、醤油少々、鳥ガラスープの素を加えて沸騰させる。
次に豆腐をスプーンですくって、鍋に落としたら塩で味を調えて出来上がり。

ナムルAb

辛さはお好みで調整できるが、そういえば今日は大寒である。
汗が噴き出るような辛さが嬉しい。

ナムルB

スープは「白菜と玉子のスープ」
白菜がなければキャベツでもいいし、獅子唐はなくてもいい。
要はさっぱりした鳥ガラベースのスープにしたい。

ナムルCb

サラダは「ジャガイモとキムチのマヨネーズ和え」
ジャガイモはレンジで加熱して、みじん切りにしたキムチと白ゴマとを、
マヨネーズで和えるだけのサラダ。

南亭では人参も加えているが。

ナムルD

これもどちらかというと、サラダの部類かもしれないが、
「烏賊のコチュジャン和え」も作る。
烏賊ソーメンをコチュジャンと味噌、砂糖、酢を混ぜたタレをまぶしただけだが、
これだけでも酒のつまみとして極上。

ナムルEb

最後にホウレン草のナムル。

ナムルFb 

ということで純豆腐鍋膳の出来上がり。
おあつらえむきに友人から貰った《マッコリ》で、ニッコリである。


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まいど 2016年05月14日 料(韓) トラックバック:0コメント:12

ナムルです。
筍の次は絹さやで冷蔵庫が塞がれる。
何事もほどほどがいい。

よく言うではないか。

樽を知る・・・ね。
踊る者久しからず・・・ね。
東大下暗し・・・ね。

なんだか判らないが。

ともあれ処分、処分。
こういうばやい、困ったときのナムルさん。
蛸と絹さやをナムる。

豆たこ

茹で蛸と茹でた豆を、鶏ガラスープ顆粒と胡椒、胡麻油で和えただけ。

こりゃ、美味かバイ!

豆たこA

畑の二十日大根はスライスして、オカヒジキとマヨネーズ和え。

豆たこB

ぱぱっと作ったわりにゃーよ、どえりゃいけるでいかん。
いっくらでも、呑めっぺがよ!

あんた、どこ人?



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アニョハセヨー 2016年02月17日 料(韓) トラックバック:0コメント:22

チョゲ。
韓国にチョゲタンという料理がある。酸味を効かせた鶏鍋といったらいいだろうか。
だが韓国でチョゲといえば、貝のことも指す。

ハングル語で貝のチョゲは「조개」、一方酢鶏は「초계」と僅かだが表記が異なる。
我が国の「牡蠣」と「柿」のようにイントネーションが違うようだが、
そのことは在日の知人「李さん」にはまだ訊いていない。

さてチョゲタンのことだがタンとは「湯」、いわゆるスープまたは鍋料理をいう。
今回はその「湯」を使わない酢鶏(チョゲ)を作ってみる。

2人前のレシピは・・・
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(材料)
①鶏もも肉・200g ②卵・1個 ③胡瓜・半分 ④人参・4センチ ⑤玉葱・4分の一
⑥ピーマン・半分 ⑦赤ピーマン・半分 ⑧木耳・適量 ⑨桃(缶詰)・半分
(調味料A)
①水・カップ半分 ②酢・大1 ③砂糖・大1
(調味料B)
①塩、胡椒・少々 ②サラダ油・揚げ用 ③片栗粉・適量 ④白胡麻・適量
(下ごしらえ)
①胡瓜は斜めスライス ②人参はイチョウ切り ③玉葱は1センチ巾にカット ④ピーマンは乱切り
⑤桃はざく切り、木耳は水で戻す ⑥鶏肉は一口大にそぎ切り、片栗粉と溶き卵、塩胡椒とでまぶす
(作り方)
①カットした野菜を油通し(鍋で適量の油を熱し野菜を約1分揚げて取り出す)
②鍋にサラダ油を半分ほど入れて180度に熱し、粉にまぶした鶏肉を揚げる
③フライパンに調味料Aを入れて煮立たせる ④揚げた野菜、鶏肉、木耳、桃を加え絡める
⑤水溶き片栗粉でとろみをつけて器に盛る ⑥白胡麻を振る

ちゃん1

見た目も色鮮やかな出来上がりだが、桃と野菜、鶏肉が甘酢とよく絡んで、
ふくよかな味のハーモニーを奏でてくれる。

ちゃん3

ナムルはシメジを使う。
熱湯に通して水気を切ったシメジを、醤油、酒、砂糖、胡麻油、すりニンニク、すりごまで和えたものだが、
いいぬめりがあって、野菜のナムルとはまた違った食感が楽しめる。

ちゃん6

サラダはキャベツと韓国海苔。
千切ったキャベツに塩を振って10分ほど置き、しんなりしてきたら絞って水気を抜く。
これにちりめんじゃこ、胡麻油を混ぜ、韓国海苔を千切って振りかける。
さっぱりしているようで、実に深い旨味のあるサラダとなった。

スープはキャベツと若布の鶏ガラダシ。

韓国では食器は置いたまま匙でご飯を食べる。
食器を持ち上げて食べることは礼儀に反するという。

そして常に匙を使って食事する。ご飯と汁を食べるときは匙、箸を使うのはおかずを食べるときだけ。
箸を使って汁を飲んだり、ご飯を食べるのは失礼になるそうだ。
韓国の匙や箸は銀で作られたものが使われていた。
これは食事に毒が入っていないかを知るためだと聞いている。



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