すっぱ! 2015年08月04日 美味 トラックバック:0コメント:24

すっぱ~~~!!
農園の西側は梅林である。
毎年紹介しているから、皆さんにはお馴染だと思うが。

梅林だから当然、青梅が実る。
どういうわけか採る人が居ないので重くなった実梅は、
草むらや地面にぽたぽたと落ち、そのうち熟れて朽ちてゆく。

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もったいない話だが、毎年こうしてたくさんの実梅が見捨てられている。
我が家も何年か前に漬けた梅干しが、まだ一瓶まるまる残っているし、
梅酒に至っては三十年前のものが二升、なかなか減らずにいる。

もったいないと思っても、見過ごすしかなかったのだが、
今年、何を思ったのか連れあいは、その梅をせっせと拾い集めてきたのである。
単に「梅干し」を漬けてみたくなったのだと言う。

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ジップロップで塩漬けした梅を、赤紫蘇で色付けして天日で三日間干す。

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日一日と塩が吹いてきて、三日目は夜露に当てるという。

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出来上がった梅干しは、まだ練れておらずただただ酸っぱく塩辛い。
顔に皺が何本も刻まれるようだ。

実をいうと、この梅は大磯で干したのだ。
大磯で留守番することになった前日が、梅雨明けだったからである。

出来上がった梅干しは梅汁とともに瓶に入れて、もちろん、大磯に残してきた。


わらんべのいかにも梅干し舐めた顔
(南亭)


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南酒房 2014年08月13日 美味 トラックバック:0コメント:20

三十年もの。
床下収納にそれはそれは古い保存瓶がある。
話題にするのも怖いので家族は、心して触れないようにしていた。

保存瓶の中身は梅酒。
漬けてから四半世紀は経っている筈だ。

ある日、季節外れの大掃除を始めてしまって、
見たくないのだが床下収納を開ける羽目になってしまった。

こげ茶色の液体が詰まった瓶が3本と、
訳のわからない空瓶を抱え上げた。

この梅酒、いつ漬けたんだっけ・・・
えーと、引っ越してきて翌年だから30年?
30年か、やばい!捨てよう。

捨てるとなると執着が湧いてくるものだ。
NETで調べることにした。

梅さえ取り除いてあれば液が濁ってない限りは、
20年30年は大丈夫。
むしろ梅酒の古酒は薬酒として古来から珍重されてきたという。

「痰を消し、渇きを止め、食を推め、毒を解し、のどの痛みを止める」
効能があるそうだ。

これは朗報!
さっそく底の澱を除いた上澄を、煮沸消毒した一升瓶に詰め替える。

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その一本がこれだ。

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水で二倍に割ってもウィスキーのような色合い。
含むと確かに、まろやかで深みのある喉越しの後から、
くすみのある漢方の味がじわじわと追いついてくるようで、まことに頼もしい。


下戸のつれあいが、毎日ではないがシングルグラスを空けるようになった。
それはそれで喜ばしいが、気がかりでもある。



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南酒房 2013年11月09日 美味 トラックバック:0コメント:18

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富山ブラック。
富山県、それも富山市内特定の店舗だけで食べられていた「ご当地ラーメン」が、
カップ入りのインスタントながら関東に上陸したのである。
駅チカでたまたま見つけたものだから、たまらず手を出したのだった。

その名を「富山ブラックラーメン」という。

塩辛い味付けが特徴で、これは客が店に白飯を持ち込み、
ラーメンをおかずとして食べるというスタイルの中で生まれたものだという。

故郷の麺ではあるが、私が初めて口にしたのは東京で就職して十数年後、
偶然にも富山市のあるプロジェクトを担当することになって、
何度か出張を重ねた時に初めて味わったラーメンだった。

当時の味の記憶はとうに薄れてしまったが、そのスープの色は絶対に忘れられないものだった。
ということで、さっそくこの「富山ブラック」をいただいてみよう。

せっかくだから、カップのままではなくお店で味わうように丼を使い、レトルトの「かやく」は捨てる。
葱、メンマ、自家製のチャーシューを乗せれば見た目は富山駅前「ブラックラーメン」。

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どうだろう、この真っ黒なスープ。
富山といえばイカの墨造りが名物だが、まるでそのイカ墨を入れたようではないか。
初めてこのスープを見た人は、一瞬引くと聞いたが、たしかに!

スープは醤油の濃度が高く、さらに大量の粗挽き黒胡椒が加わり、独特の塩辛さを持っている。
ベースは鶏ガラと豚骨ベースの濃厚なスープである。
スープのパンチが強いので太い麺が使われる。

麺を一口すすりスープを飲む。
まさにガツンとくる味。口中が徐々にひりついてくる。
これはまさしく雪国のラーメンである。

塩気が強く辛い食べ物は身体を内側から温めてくれる。
寒冷地が大昔から培ってきた知恵であろう。

屋台A

冬の富山駅前には、ラーメンの屋台トラックが数台は並ぶ。
しんしんと雪が舞う夜はラーメンの湯気と、白い息が何本も立ち上る。
(屋台の写真は借りたものです。)

そういえばこの屋台の「ブラックラーメン」、背油が厚く浮いていたような。
スープを冷めさせないようにするためだろう。

しかしこのインスタントは、無難にと考えたのかやや遠慮がちな味かもしれない。


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南酒房 2013年05月11日 美味 トラックバック:0コメント:16

二十日大根。


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漬ける。


赤カブA


食す。


赤カブB


黙す。


二十日大根は根のところを切って、酢のもの酢で漬ける。
二晩置くと甘酸っぱい漬け物になる。
お茶受けに酒の肴に、たまらぬ一品となる。

漬けないで、生のまま薄く切ってサラダに混ぜると彩りもよい。



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南酒房 2013年03月17日 美味 トラックバック:0コメント:36

あの幻の。
とは大袈裟だが、関東圏では絶滅種となったご当地ラーメン。
名古屋は「寿がきや」和風とんこつラーメンの即席麺を見つけたのだ。

すがきやA

以前掲載した南利明的食べ物では、そのカップ麺を見つけて大はしゃぎしていたのだし、
しかもその直営店が高田の馬場にあるということを知って、
興奮のあまり頭痛に襲われるありさまだったのが、
消息通によるととっくに閉店してしまったと聞いたものだから、
ふぬけのようになってしまった記憶がある。

それでも幸運なことに昨年の4月、山陰の旅の帰りに名古屋に寄ることが出来て、
さっそく行きましたね、鼻息荒く寿がきやラーメンに。
その時の感動の写真が、コレなんです!

すがきや

さて「即席寿がきや」をこの通りに再現するには、ひとえに温玉子にかかっているのである。
ラーメンのトッピング玉子といえば味玉、茹玉が定番だが、
寿がきやではとろとろの温玉子に決まっているのだ。

ここで温玉子の簡単な作り方を紹介しよう。
厨房で戦ってきた方たちには当たり前のことかもしれないが。

すがきやB

まず小鉢に水1センチほど入れて、玉子を落とす。
これをラップでくるむのだが、そのとき一方を開けておくのがコツである。

すがきやC

その後レンジで1分20秒ほど加熱すると、黄身がとろっとした温玉子が出来上がる。

すがきやX

ついでだが、茹で玉子を作る便利な器も紹介しよう。
ナンテイが「こっこちゃん」と呼んでいる可愛い相棒である。
器の底に1センチほどの水を張ってから、玉子を載せて蓋をする。

すがきやY

それをレンジで5分チンすると、半熟玉子が出来上がる。
さらにウェルダンの状態にしたければ、5分半、6分と加熱時間を上げてゆけばいいだけである。
畑におむすびと一緒に持って行く茹で玉子は、すべてこの「こっこちゃん」が作ってくれるのである。

だんだん寿がきやから離れてゆくようだから、気を引き締めてラーメン作りにかかる。

すがきやD

ラーメンを飾る主役は、なんといってもチャーシューであろう。

チャーシューは「肉の日」のセールで豚バラブロックを買ってきて、数本作り置きしてある。
脂肪分をできるだけ落として自分好みのチャーシューに仕上げているから、
このところ他で作ったものが口に合わなくなってきた。

ほんとうは、メンマも自分で作りたいのだが、とりあえず市販のもので良しとしている。

さて、いよいよ「寿がきや」が再現される時が来た。

すがきやH

もう少しスープを多目にするべきだったが、おおむね満足な仕上がりとなった。
いただきます!

この和風とんこつラーメンはどんな味かというと、
九州のトンコツとは全く異なる、いわく言い難い味なのである。
申しわけないが、食べたひとにしか判らない味と言っておこう。





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