韓流で行こう 2016年05月01日 料理(筍) トラックバック:0コメント:18

キムチ・タケノコ。
毎年、筍を収穫したあとの居酒屋亭主は、てんてこ舞いである。
あちこち配ってもなお冷蔵庫を占拠する筍を、どう始末すればよいのか・・・。
まさか毎日《若竹煮》というわけにもゆくまい。

で、なんとか目先を替えようと、無い頭を絞って中華だのイタリアンだのやってみたのだが、
とうとう次の献立が考えつかなくなったのである。
そろそろ居酒屋「南亭」も年貢の納め時か・・・

ならば鼬の最後っ屁(下品ですんません)とばかり、無理矢理の韓国料理に挑んだのだ。

竹キムチ

とりあえず、筍スープ。
和食でいう筍の澄まし汁を、それらしい韓国風にしたものだ。
鶏ガラスープの素とゴマ油を使えば、誰でもそれらしくなる素人芸である。

竹キムチA

そして筍のキムチ和え。
キムチさえ使えばという、コリアの方から怒られそうな安易さだが、
胡瓜と茹でた筍をキムチ、砂糖・ゴマ油少々で和えた確実に手抜きな料理である。
味のほうは・・・まあまあかな。

この日一番のお薦めは、烏賊のコチュジャンサラダである。
烏賊刺しをコチュジャン、味噌、酢、砂糖、胡麻油で和えて、野菜(水菜、胡瓜など)に乗せたサラダ。
コチュジャンは甘味のあるまろやかな辛さが特徴だ。
韓国ではあらゆる料理に使われる、国民的な調味料である。

竹キムチB

コチュジャンと和えた烏賊はマイルドな辛さを纏って、これまでにない旨味をプレゼントしてくれた。

韓国料理といえば、ナムルは絶対欠かせない惣菜である。
今回は里山で摘んできたセリを使ってみる。

竹キムチC

湯がいたセリを細かく刻んで、鶏ガラスープ顆粒と胡椒、胡麻油で和える。
これはナムルの基本だが、セリはこうして食べるのが一番美味しいと思う。

竹キムチD

続いてシメジも同じようにナムルにする。

竹キムチE

最後にシラス干しのニンニク炒め。
大葉をたっぷり加えると、香りのいい常備菜になる。

これでカルビでもあればいうことないのだが、どなたか恵んでくださらんか?
この料理全部差し上げませう。

竹キムチF

韓国の一般的な食卓では十品以上並ぶのが普通である。
どこの家庭でも長期保存可能な「常備菜(ミッパンチャン)」、白菜、大根、胡瓜などのキムチといった発酵食品や、
さまざまなナムルがストックされているので、即座に何品か並べられるのは当然だろう。

ナムルのことは懇意にしている在日の李さんから教わったものが多い。
特にセリのナムルはその意外さに驚き、かつ感激したものだ。


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居酒屋話(70) 2015年06月05日 料理(筍) トラックバック:0コメント:28

ちまちまと。

六月に入ってしまいました。
関西も梅雨入りしたそうで、これから鬱陶しい何日かが続くわけでございます。

梅雨といえばです、近頃は見かけなくなりましたが「てるてる坊主」。
童謡にも歌われておりますな。
その童謡「てるてる坊主」、歌ってみますとオヤ?と思いませんか。

それは三番の歌詞でございますよ。

てるてる坊主てる坊主 あした天気にしておくれ
それでも曇って泣いたなら そなたの首をチョンと切るぞ


ね!なんと残酷な歌詞ではございませんか。
それでなくても首を吊られて、ぶらんぶらんしているのですよ。
その上、曇っただけで首をチョン切るなんて、血も涙もない所業ですな。

これは古代の雨乞いや晴れ乞いを祈祷する時に、人身御供をした伝承によると言われております。
それにしても、なにも童謡の歌詞に「首をチョン切る」はないでしょう。
ま「てるてる坊主」に限らず、童謡には意外と残酷な詞が多いようですが・・・

このてるてる坊主を逆さまに吊りますと、反対に雨乞いとなります。
逆さまにされた「てるてる」は、頭に血が下がって顔が真っ赤っかになるとか、ならないとか。
これは南亭のイケない与太でございますがね。

さて・・・何の話をするんでしたっけ?
そうそう、つまみの話をしようと思っていたんだ!

えー、我が世の春を謳歌しておりました、さしものタケノコ、キヌサヤも祇園精舎の鐘の声でございますよ。
とうとう壇の浦に追われて、残るは建礼門院と安徳帝だけになっちまった。
盛者必衰と申しますがまことに諸行無常ですな。

というわけで最後のタケノコとキヌサヤ・・・心して味わいたいものです。

焼き竹

筍に味醂少々で溶いた味噌を塗って、レンジで軽く焼いてみましょう。
思いつきですが、もっと早くからやればよかった。
そう悔やまれるほど香ばしく、絶妙の一品でしたな。

焼き竹A

次も思いつきですが、筍をヒジキに入れちゃった!
味は・・・ま、ご想像におまかせしますよ。

焼き竹B

更に思いつきですが、茹でたキヌサヤとキムチを和えて・・・っと。

焼き竹C

そういえば、セリも時期を過ぎてしまいましたなあ。
残った食べごろのセリは油揚げとの、お浸しでございますよ。

焼き竹D

お肉も食べたいじゃあないですか。
最後は親子丼用の鶏肉細切れを、照り焼きにしちゃった!
細切れだから火の通りが早く、こりゃ便利ですな。

焼き竹E

あいかわらず、ちまちましたつまみです。
料理は体を表すと申しますが・・・申しませんか?
ま、存在もそうですが何をやったって、ちんまりしているということでございますよ。

今日はこれでおしまい!

てる坊主と酒酌み交はす白日夢
(南亭)


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莢豆食す 2015年05月27日 料理(筍) トラックバック:0コメント:22

何も考えず。

毎年、筍に飽食したあとは、大量の絹さや豌豆が手ぐすね引いて待っている。
が、筍もそうだけど毎日のように料理していると、小さな脳では新しいレシピなんてとても無理。

素材の旨さは、できるだけシンプルな料理で引き出すように。
昔、そんな料理人の話を聞いたことがあって、そうか!悩むんだったらシンプルに戻るべえ。
ちなみにシンプルとは《単純なさま。また、飾り気やむだなところがなく、簡素なさま。》とある。

単純・・・簡素・・・。いい言葉だなあ!

えんどう

さっそく、絹さやとウィンナーの単純炒め。

えんどうA

筍との単純卵とじ。

えんどうC

酒は単純な焼酎。

あとは、単純に食べかつ飲めばいいわけである。




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中華考 2015年05月16日 料理(筍) トラックバック:0コメント:20

中華と中国。
同じ中国発祥の料理でありながら、我が国では『中華料理』と『中国料理』という二つの呼称がある。
更に言えば単に『中華』、そして丁寧に『中国料理』・・・ではこの違いは何だろうか。

私たちは日頃「中華食べに行こう」とか「中国料理を食べたいね」といった会話をしている。
その場合、『中華』の軽さに対して『中国料理』には多少の構えがある。

ある料理研究家によると、中国発祥の料理が日本に上陸してから長年にわたるプロセスの中で、
徐々に日本人の口に合うような味にアレンジされ、変貌してきたのが『中華』であり、
より本場中国の味に近いものを『中国料理』と区別するようになったそうだ。

更にその違いを判り易く比較するなら、下の表のようになる。
中国と中華
その他にもXX飯店とXX軒といった店名の違いとか・・・
しかし、丸いテーブルと四角いテーブルというのが、絶妙ではないか!

さてそうなると「南亭」で時折供する中国風料理は、何と呼べばいいのだろう。
高級でもなく、かといってラーメン屋的でもないメニューを一言で表すのは悩ましい。
悩むことでもないか・・・あははは。

とりあえず、南中華とでもしておこうか。
というわけで・・・今回はその南中華。食材は筍が主役となる。
先ずは筍と季節の貝、青柳を使ったサラダである。

竹青柳

薄く柵切りした筍と青柳を混ぜて、ポン酢と胡麻油のドレッシングをかけるだけである。
青柳が実によい仕事をしてくれる。

竹青柳A

中華国風卵焼きを作る。筍と海老のふわふわ卵焼きだ。
卵の中のしゃきしゃきとした筍、その食感を楽しもう。

竹青柳B

水餃子は『王将』が発売している冷凍物。

竹青柳C

テーブルはもちろん四角だから、やはり中華ということになるのかな・・・

青柳といえば木更津海岸には、浅蜊とともに沢山の青柳が生息している。
子供たちと潮干狩りに行った時は、浅蜊採りを家族に任せてもっぱら青柳を探すことにしている。
青柳は砂浜より波打ち際に多い。

ワンカップ大関を片手に波打ち際の砂を掘る。
見つけた青柳はその場で殻を開けて、身を口に入れるのである。
かつワンカップ大関を流し込むのである。

活きのいい青柳はその甘味と海水の塩気が微妙なハーモニーを醸し、得も言えない酒肴となる。
青柳を剥き酒を含みしていると、昼間のこととあって酩酊が早い。
危うく波打ち際に尻餅をつきそうになる。

浅蜊採りに余念のない善男善女を尻目に、なんと阿呆なことをしていたものか。


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タケノコ三昧 2015年05月03日 料理(筍) トラックバック:0コメント:30

シナチクる。
タケノコ生活も佳境を迎えたようだ。
連日の筍料理、飽きがこないようにあの手この手、考え出すのはたいへんだけど、
なんとか消費期限を外さなくて済みそうだ。

今夜は中国料理(あくまでも風だが)でいってみよう。
まずは筍の根っこの方、硬いところをシナチクにする。
昨年までは柔らかい淡竹で作っていたが、筍でやるのは初めてだ。

薄くスライスした筍を約500グラム。それをゴマ油と鷹の爪で3分ほど炒める。
醤油、酒、味醂、砂糖、鶏ガラスープを加えて更に炒めてゆく。
途中でラー油を数滴垂らし、水分が無くなるまでかき混ぜる。

メンマ

味見をする。素晴らしい!某X屋のメンマとは比べものにならぬ。

メンマA

先ずはシナチクだけで、一献傾ける。これをツマミに何杯も飲んでしまいそうだ。

さて、そのシナチク。どのようにアレンジしようか。
思いついたのは麺と合わせることである。それもビーフンはどうだろう。
ピリリとした旨味たっぷりのシナチクを、調味料代わりに使って・・・むふふ。

メンマB

こうして出来上がったのが『海老支那竹的炒米粉』。
たっぷり入れたシナチクが大正解だった。シナチクとビーフンの対照的な歯触り。
なによりもシナチクから出た旨辛さの絶妙なこと!
と自画自賛しても味は伝わるまい。残念・・・

タケノコ料理もうひとつ。アボカドとタケノコを炒めてみようか。
鶏肉の表面がこんがりするまで炒めてから、タケノコを加えて更に炒める。
鶏肉の中まで火が通ったら塩を振り、アボカドを入れてさっと加熱すると『清炒筍鰐梨』の出来上がり。

メンマC

どんな味かというと・・・曰く言い難し。
ちなみに『鰐梨』とはアボカドの和名である。

メンマD

台湾で買った分厚い木耳を使って、ほうれん草とのスープ。

ところでシナチクとメンマはどう違うのだろうか。
調べてみると、どちらも同じもので「シナチク」は日本語、「メンマ」は台湾語ということだった。

しかし「シナチク」の方は戦後間もなく外務省が、「『支那』は中国の蔑称なので、使用は極力避けるように」と発表。
そのため、「シナチク」という呼び名は使われなくなり、替って「メンマ」が正式名称になったという。
ならば今回のタイトル《シナチクる》は、外務省から厳しい指導を受けることになる。

ここは《メンマる》に訂正しなければ「南亭雑記」、由々しきことになりそうだ。
といいつつ、「公開」のボタンをクリックしてしまった・・・あはははは。



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