裏町食堂「南亭」 2018年06月04日 料(筍) トラックバック:0コメント:16

ハチクで二皿。

「ハチクと牛肉のすき焼き」
ハチクはタケノコと同じく、大鍋で茹でる。
そのハチクを適当に斬って炒め、牛肉・シイタケと戻した春雨を酒・水・砂糖で煮る。
牛肉に火が通ったら皿に盛り付け、茹でたスナップ豌豆を散らして出来上がり。

牛ハチク

ハチクの穂先はほろほろ崩れるほど柔らかく、肉の味もよく沁みてまことに美味。

「メンマと胡瓜の和え物」
ハチクの根元にちかいところ、つまり少々固い部分は薄く斬ってメンマにすることが多い。
出来上がったメンマと、塩もみ胡瓜を和えてみた。

牛ハチクB

胡瓜はスライスして塩を振り、10分後に軽く絞ったものをメンマで和えるだけ。
味が薄く感じたら、ラー油を少々垂らすとよい。
どちらかというと、紹興酒のつまみに最適かもしれない。

牛ハチクC

あとはブロッコリーの卵白かけ。
わざわざブログにアップするほどの料理でもなかったか・・・

しかし、ハチクの収穫も年々きつくなってきた。
まして今年は例年以上の気温である。
雑草の伸びも異様に速く、この谷津田の生態系も大きく変化しているようだ。

この先十年後は、どうなっているのだろう。


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下町中華「南亭」 2018年05月23日 料(筍) トラックバック:0コメント:20

最後の筍。

溢れるほどあったタケノコも、とうとう底をついてきました。残ったのはメンマです。
メンマにして冷凍保存すると長く楽しめるので、南亭では毎年メンマを作り置きしています。

メンマA

先ずは出来立てのメンマをツマミに、
あとはラーメンに入れたり、中華風野菜炒めに使ったり・・・
で、今日はメンマ入り焼きビーフンを作ってみたいと思います。

ん?以前もお出しした気がしないでもありませんが、
なにせ昨日なに食べたかも忘れるこの頃ですからね、あははは。
ともあれ、キャベツ、ニンジン、シイタケ・・・ある野菜を適当に斬ってキャノーラ油で炒めます。
別に小さなフライパンで小海老を炒めておきましょう。

野菜に火が通ったら、カップ二杯の水とビーフンを加え、ビーフンがしんなりするまで加熱します。
ここにさきほどの海老とスープ、そして解凍したメンマをたっぷり入れて、水気が無くなるまで炒めてください。

スープは・・・
鶏がらスープの素、醤油、砂糖、それにオイスターソース小匙一杯。
メンマの旨みと辛味を考えて、味付けは薄めに。

シナチク

メンマビーフン、食べ過ぎにご注意。

次は茄子と帆立の南蛮漬けです。
作り方は、ちょっとややこしいので、以下のレシピをご覧ください。

-------------レシピ--------------
材料(2人分)
茄子(3個)、ベビー帆立(ボイルしたもの10個)、赤唐辛子(1本)、ネギ(10cm)、青じそ(5枚)。
調味料A
麺つゆ(大2)、醤油(大1)、味醂(大2)、塩(少々)。
調味料B
酢(大3)、サラダオイル(適量)。
下処理
①茄子はへたを切り落として縦半分に切る。皮に格子の切り目を入れ長さを半分に切っておく。
②帆立は小さなフライパンに油をひいて軽く炒める。
③ネギを薄く小口切りしておく。青じそは千切り。
作り方
①鍋に調味料Aと唐辛子をを入れて煮る。冷ましたら酢を加える。
②フライパンにサラダオイルを3センチほど入れて熱し、茄子を3分ほど揚げる。
③揚げた茄子をペーパータオルに挟んで油を吸わせる。
④帆立、ネギとともに①の汁に入れて10分以上漬け込む。
⑤器に盛ったら青じそを乗せて出来上がり。

シナチクA

南亭にしては手がかかりましたが、自画自賛の仕上がりです。

シナチクB

ところで、中華料理と中国料理。
中華が庶民的で中国料理はなんとなく高級というイメージがありますね。
これは、あくまでもある街角アンケートの結果ですが、その違いをまとめてみました。

中国と中華
どうでしょうか。
丸いテーブルと四角いテーブルなんて、妙に頷けますね。

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伊太利庵「南亭」 2018年05月01日 料(筍) トラックバック:0コメント:24

タケノコ・イタリアン。

以前、タケノコと絹さやのパスタを作ったことがあります。
なかなか上手く出来ましたので、今回もパスタとまいりましょうか。
それも〈ペンネ〉を使ってみましょう。

ペンネはマカロニの親分のような太いパスタです。これを10数分茹でます。
別に小海老の剥き身とタケノコをさっと炒めておきます。
塩を少々振ってください。

茹で上がったペンネと海老・タケノコに、カルボナーラ・ソースを加え、フライパンでゆっくり温めます。
カルボナーラ・ソースは市販のものが便利でしょう。

筍ペンネ

ペンネはもちもちして美味しいのですが、普段食べ慣れてないのでこれがパスタと言われても、
「なんかペンね」となりそうです。

サラダはタケノコとタコのカルパッチョです。
薄切りにしたタケノコと刺身タコ、ルッコラ。
その上からドレッシングをかけただけのシンプルなサラダです。

ドレッシングはオリーブオイル、醤油、純米酢、砂糖、粒マスタード、
あれば柚子胡椒などをブレンドして作ります。
卸しニンニクを使うのが、イタリアンドレッシングの本道ですが、
ニンニクが苦手の方もいっらっしゃるので、南亭ではニンニク抜きでお出ししておりますが。

筍ペンネA

タコのねちねち、タケノコのしゃきしゃき感、まったく違う歯ざわりが楽しめるサラダでございます。

筍ペンネB

スープは剥き浅蜊とタケノコのコンソメスープ。

筍ペンネC

西洋料理の中で、いちばん日本人に好まれるのはイタリアンだそうですね。
リゾットやピザ、パスタなど日本人の日々の食卓にも上がるような、
食生活に馴染みやすいメニューが多いことが理由と言われています。
そして何よりフランス料理のようなややこしいマナーが要らないということでしょう。

最近はイタリアでも日本料理が好まれているようですが、
味噌汁だけは歓迎されないという話を聞きました。

ある日本人がイタリアでアパートを借りて生活を始めたのですが、
味噌汁を作ったとたん、上の住民が大騒ぎしたそうです。
イタリア人にとって味噌汁は相当な異臭だったのですね。


みなさまから筍料理のアイデアをたくさん頂きました。
これで「南亭」暫らくは店を畳まなくて済みそうです。
ほんとうにありがとうございました!

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中華食堂「南亭」 2018年04月25日 料(筍) トラックバック:0コメント:26

思いつくままに。

毎年のことですが、筍を収穫したあとは怒涛のようにタケノコ料理が続くのであります。
茹でた筍は適当に切って、大きなタッパーで水漬けにして冷蔵保存するのですが、意外と足が速いのです。

水が濁ってきたら水を取り替えているのですが、それも限度があるわけでして、
なるべく早く始末するために手を替え品を替え、毎日といっていいほど筍料理に汗を掻いている始末。
なら、ほどほどに掘ってきたらどうなんだ。自らに言い聞かせていることはいるんですがね。

ま、それはそうとして・・・
まずはこんな料理を作ってみました。
「タケノコとスペアリブの旨煮」でございます。

スペアリブ(6本ほど)は圧力鍋で柔らかく煮ましょう。
味付けは水、醤油、酒、オイスターソースですが、薄めの味をお薦めします。
圧力鍋が冷めたら深めのフライパンに、汁ごと入れてください。

そこに薄く切ったタケノコ、お湯で戻した春雨と白菜を加えて中火で煮ます。
汁の味加減を見て薄く感じたら、醤油とオイスターソースを加えましょう。

筍スペア

タケノコにお肉の味が微妙に沁みて、かなりのものです。
もちろんスペアリブのとろとろ感はいうまでもありません。

「茄子と胡瓜のサラダ」です。
茄子は縦半分に切って薄く斜め切り。塩を少々まぶしてレンジで3分。
胡瓜も斜めに切って塩を振ります。

合間に麺つゆ少々、鶏がらスープの素、砂糖、七味、ごま油で漬けだれを作っておきましょう。
10分経った胡瓜を軽く揉み、先ほどの茄子とともにたれに漬けます。
2時間ほど置いてたれが馴染んだら、器に盛りましょう。

筍スペアA

炒りゴマを振り、ミニトマトを飾ると美味しそうな中華サラダの出来上がり。

最後は「タケノコスープ」です。
さいの目切りしたタケノコとシメジのスープ。

筍スペアB

醤油と鶏がらスープ、胡椒で味付けしましょう。

筍スペアC

こうして先ずは一日目が終わりました。
次はどうしませう?
いいアイデアがあったら、教えてちょーだい!



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韓流で行こう 2016年05月01日 料(筍) トラックバック:0コメント:18

キムチ・タケノコ。
毎年、筍を収穫したあとの居酒屋亭主は、てんてこ舞いである。
あちこち配ってもなお冷蔵庫を占拠する筍を、どう始末すればよいのか・・・。
まさか毎日《若竹煮》というわけにもゆくまい。

で、なんとか目先を替えようと、無い頭を絞って中華だのイタリアンだのやってみたのだが、
とうとう次の献立が考えつかなくなったのである。
そろそろ居酒屋「南亭」も年貢の納め時か・・・

ならば鼬の最後っ屁(下品ですんません)とばかり、無理矢理の韓国料理に挑んだのだ。

竹キムチ

とりあえず、筍スープ。
和食でいう筍の澄まし汁を、それらしい韓国風にしたものだ。
鶏ガラスープの素とゴマ油を使えば、誰でもそれらしくなる素人芸である。

竹キムチA

そして筍のキムチ和え。
キムチさえ使えばという、コリアの方から怒られそうな安易さだが、
胡瓜と茹でた筍をキムチ、砂糖・ゴマ油少々で和えた確実に手抜きな料理である。
味のほうは・・・まあまあかな。

この日一番のお薦めは、烏賊のコチュジャンサラダである。
烏賊刺しをコチュジャン、味噌、酢、砂糖、胡麻油で和えて、野菜(水菜、胡瓜など)に乗せたサラダ。
コチュジャンは甘味のあるまろやかな辛さが特徴だ。
韓国ではあらゆる料理に使われる、国民的な調味料である。

竹キムチB

コチュジャンと和えた烏賊はマイルドな辛さを纏って、これまでにない旨味をプレゼントしてくれた。

韓国料理といえば、ナムルは絶対欠かせない惣菜である。
今回は里山で摘んできたセリを使ってみる。

竹キムチC

湯がいたセリを細かく刻んで、鶏ガラスープ顆粒と胡椒、胡麻油で和える。
これはナムルの基本だが、セリはこうして食べるのが一番美味しいと思う。

竹キムチD

続いてシメジも同じようにナムルにする。

竹キムチE

最後にシラス干しのニンニク炒め。
大葉をたっぷり加えると、香りのいい常備菜になる。

これでカルビでもあればいうことないのだが、どなたか恵んでくださらんか?
この料理全部差し上げませう。

竹キムチF

韓国の一般的な食卓では十品以上並ぶのが普通である。
どこの家庭でも長期保存可能な「常備菜(ミッパンチャン)」、白菜、大根、胡瓜などのキムチといった発酵食品や、
さまざまなナムルがストックされているので、即座に何品か並べられるのは当然だろう。

ナムルのことは懇意にしている在日の李さんから教わったものが多い。
特にセリのナムルはその意外さに驚き、かつ感激したものだ。


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